WEBVTT

00:00:06.339 --> 00:00:09.492
Tas ir tik pašsaprotami,
ka izklausās gandrīz pēc sakāmvārda:

00:00:09.492 --> 00:00:12.094
vārītu olu neatvārīt.

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
Nu, izrādās var gan atvārīt — savā ziņā.

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
To, ko siltuma enerģija
izdara ar olas molekulām,

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
mehāniskā enerģija var novērst.

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
Olas lielākoties veido 
ūdens un olbaltumvielas.

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
Olbaltumvielas sākumā 
ir savijušās sarežģītās formās,

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
ko kopā satur vājas ķīmiskās saites.

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
Siltuma pievadīšana izjauc šīs saites,

00:00:33.596 --> 00:00:39.530
ļaujot olbaltumvielām atlocīties,
attīties, atritināties un brīvi kustēties.

00:00:39.530 --> 00:00:42.671
Šādu norisi sauc par denaturēšanos.

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
Tikko atsvabinātās olbaltumvielas
saduras ar saviem kaimiņiem

00:00:45.820 --> 00:00:48.557
un sāk viena ar otru veidot jaunas saites;

00:00:48.557 --> 00:00:50.974
arvien vairāk, siltumam pieaugot,

00:00:50.974 --> 00:00:56.114
līdz beidzot tās ir tik ļoti sapinušās,
ka sarecē cietā masā —

00:00:56.114 --> 00:00:58.183
vārītā olā.

00:00:58.183 --> 00:01:01.608
Šis mudžeklis varbūt izskatās
neatgriezenisks, taču tā nav.

00:01:01.608 --> 00:01:03.261
Saskaņā ar ķīmijas ideju,

00:01:03.261 --> 00:01:06.673
ko dēvē par mikroskopiskā
atgriezeniskuma principu,

00:01:06.673 --> 00:01:10.093
jebko, kas notiek, piemēram, 
olas olbaltumvielu saķeršanos,

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
teorētiski var padarīt par nebijušu,
ja soli pa solim atgriežaties atpakaļ.

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
Taču siltuma pievadīšana 
olbaltumvielas sapiņķerēs vēl vairāk,

00:01:17.836 --> 00:01:20.608
un to atdzesēšana tās tikai sasaldēs,

00:01:20.608 --> 00:01:22.322
tāpēc, lūk, viltībiņa:

00:01:22.322 --> 00:01:25.173
griezt tās uz riņķi milzīgā ātrumā.

00:01:25.173 --> 00:01:26.457
Es nejokoju.

00:01:26.457 --> 00:01:27.938
Tas notiek šādi:

00:01:27.938 --> 00:01:31.853
vispirms zinātnieki izšķīdina
vārītu olu baltumus ūdenī

00:01:31.853 --> 00:01:36.563
ar ķīmisku vielu — urīnvielu,
mazu molekulu, kas darbojas kā ziežviela.

00:01:36.563 --> 00:01:38.957
Tā noklāj olbaltumvielu garās virknes,

00:01:38.957 --> 00:01:42.585
un nu tās var vieglāk
paslīdēt garām viena otrai.

00:01:42.585 --> 00:01:45.804
Tad viņi šo šķīdumu griež stikla mēģenē

00:01:45.804 --> 00:01:49.079
ar galvu reibinošiem
5000 apgriezieniem minūtē,

00:01:49.079 --> 00:01:52.540
liekot šķīdumam izklāties plānā plēvītē.

00:01:52.540 --> 00:01:53.997
Un nu pats galvenais:

00:01:53.997 --> 00:01:57.232
šķīdums tuvāk sieniņām griežas ātrāk

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
nekā šķīdums, kas ir tuvāk vidum.

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
Šī ātrumu starpība 
rada bīdes deformēšanos,

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
kas atkārtoti izstiepj 
un savelk olbaltumvielas,

00:02:06.831 --> 00:02:12.911
līdz ar laiku tās atgriežas atpakaļ 
savos dabiskajos stāvokļos un tajos paliek.

00:02:12.911 --> 00:02:15.156
Centrifūgai beidzot griezties,

00:02:15.156 --> 00:02:20.230
olas baltums ir atpakaļ
savā sākotnējā neizvārītajā stāvoklī.

00:02:20.230 --> 00:02:23.055
Šis paņēmiens darbojas
ar visa veida olbaltumvielām.

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
Lielākas, piņķerīgākas olbaltumvielas
ir izturīgākas pret saraušanu,

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
tāpēc zinātnieki vienā galā 
piestiprina sīku plastmasas bumbiņu,

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
kas pievada papildu slodzi
un veicina tās atlocīšanos pirmajai.

00:02:35.897 --> 00:02:40.004
Šī atvārīšanas metode
nedarbosies ar veselu olu čaumalā,

00:02:40.004 --> 00:02:44.146
jo šķīdumam ir jāizklājas
pa cilindrisku kameru.

00:02:44.146 --> 00:02:48.787
Lai vai kā, metodes izmantojums sniedzas
daudz tālāk nekā brokastu atgatavošana.

00:02:48.787 --> 00:02:53.751
Daudzus medikamentus veido olbaltumvielas,
kuru saražošana ir ārkārtīgi dārga —

00:02:53.751 --> 00:02:58.923
daļēji tāpēc, ka tās sapiņķerējas
gluži kā vārītu olu baltumi

00:02:58.923 --> 00:03:01.529
un tās ir jāatpiņķerē
un jāsaloka no jauna,

00:03:01.529 --> 00:03:03.828
pirms tās var veikt savu uzdevumu.

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
Šim griešanas paņēmienam ir potenciāls

00:03:06.143 --> 00:03:08.891
būt vieglākai, lētākai un ātrākai metodei,

00:03:08.891 --> 00:03:11.274
nekā citiem olbaltumvielu
pārlocīšanas veidiem,

00:03:11.274 --> 00:03:13.752
tāpēc tas varētu ātrāk padarīt
jaunas zāles pieejamas

00:03:13.752 --> 00:03:15.612
lielākam skaitam cilvēku.

00:03:16.022 --> 00:03:18.350
Ir vēl kas, kas jāpatur prātā,

00:03:18.350 --> 00:03:21.271
pirms centies atgatavot visu savu pārtiku.

00:03:21.271 --> 00:03:25.025
Olas vārīšana patiesībā ir
neparasts gatavošanas process,

00:03:25.025 --> 00:03:29.848
jo, lai arī tā maina olbaltumvielu formu 
un to, kā tās ir sasaistījušās kopā,

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
tā patiesībā nemaina 
to ķīmisko identitāti.

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
Lielākā daļa karsēšanu vairāk līdzinās
slavenajai Maijāra reakcijai,

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
kas izraisa ķīmiskas pārmaiņas,

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
kurās cukuri un olbaltumvielas pārvēršas
gardā, karamelīgā kraukšķī

00:03:43.720 --> 00:03:46.516
un kuras ir daudz grūtāk novērst.

00:03:46.516 --> 00:03:48.983
Tāpēc tu varbūt arī vari atvārīt savu olu,

00:03:48.983 --> 00:03:53.165
taču diemžēl jāsaka, 
ka atcept tu to nevari... vēl.