Tas ir tik pašsaprotami, ka izklausās gandrīz pēc sakāmvārda:
vārītu olu neatvārīt.
Nu, izrādās var gan atvārīt — savā ziņā.
To, ko siltuma enerģija izdara ar olas molekulām,
mehāniskā enerģija var novērst.
Olas lielākoties veido ūdens un olbaltumvielas.
Olbaltumvielas sākumā ir savijušās sarežģītās formās,
ko kopā satur vājas ķīmiskās saites.
Siltuma pievadīšana izjauc šīs saites,
ļaujot olbaltumvielām atlocīties, attīties, atritināties un brīvi kustēties.
Šādu norisi sauc par denaturēšanos.
Tikko atsvabinātās olbaltumvielas saduras ar saviem kaimiņiem
un sāk viena ar otru veidot jaunas saites;
arvien vairāk, siltumam pieaugot,
līdz beidzot tās ir tik ļoti sapinušās, ka sarecē cietā masā —
vārītā olā.
Šis mudžeklis varbūt izskatās neatgriezenisks, taču tā nav.
Saskaņā ar ķīmijas ideju,
ko dēvē par mikroskopiskā atgriezeniskuma principu,
jebko, kas notiek, piemēram, olas olbaltumvielu saķeršanos,
teorētiski var padarīt par nebijušu, ja soli pa solim atgriežaties atpakaļ.
Taču siltuma pievadīšana olbaltumvielas sapiņķerēs vēl vairāk,
un to atdzesēšana tās tikai sasaldēs,
tāpēc, lūk, viltībiņa:
griezt tās uz riņķi milzīgā ātrumā.
Es nejokoju.
Tas notiek šādi:
vispirms zinātnieki izšķīdina vārītu olu baltumus ūdenī
ar ķīmisku vielu — urīnvielu, mazu molekulu, kas darbojas kā ziežviela.
Tā noklāj olbaltumvielu garās virknes,
un nu tās var vieglāk paslīdēt garām viena otrai.
Tad viņi šo šķīdumu griež stikla mēģenē
ar galvu reibinošiem 5000 apgriezieniem minūtē,
liekot šķīdumam izklāties plānā plēvītē.
Un nu pats galvenais:
šķīdums tuvāk sieniņām griežas ātrāk
nekā šķīdums, kas ir tuvāk vidum.
Šī ātrumu starpība rada bīdes deformēšanos,
kas atkārtoti izstiepj un savelk olbaltumvielas,
līdz ar laiku tās atgriežas atpakaļ savos dabiskajos stāvokļos un tajos paliek.
Centrifūgai beidzot griezties,
olas baltums ir atpakaļ savā sākotnējā neizvārītajā stāvoklī.
Šis paņēmiens darbojas ar visa veida olbaltumvielām.
Lielākas, piņķerīgākas olbaltumvielas ir izturīgākas pret saraušanu,
tāpēc zinātnieki vienā galā piestiprina sīku plastmasas bumbiņu,
kas pievada papildu slodzi un veicina tās atlocīšanos pirmajai.
Šī atvārīšanas metode nedarbosies ar veselu olu čaumalā,
jo šķīdumam ir jāizklājas pa cilindrisku kameru.
Lai vai kā, metodes izmantojums sniedzas daudz tālāk nekā brokastu atgatavošana.
Daudzus medikamentus veido olbaltumvielas, kuru saražošana ir ārkārtīgi dārga —
daļēji tāpēc, ka tās sapiņķerējas gluži kā vārītu olu baltumi
un tās ir jāatpiņķerē un jāsaloka no jauna,
pirms tās var veikt savu uzdevumu.
Šim griešanas paņēmienam ir potenciāls
būt vieglākai, lētākai un ātrākai metodei,
nekā citiem olbaltumvielu pārlocīšanas veidiem,
tāpēc tas varētu ātrāk padarīt jaunas zāles pieejamas
lielākam skaitam cilvēku.
Ir vēl kas, kas jāpatur prātā,
pirms centies atgatavot visu savu pārtiku.
Olas vārīšana patiesībā ir neparasts gatavošanas process,
jo, lai arī tā maina olbaltumvielu formu un to, kā tās ir sasaistījušās kopā,
tā patiesībā nemaina to ķīmisko identitāti.
Lielākā daļa karsēšanu vairāk līdzinās slavenajai Maijāra reakcijai,
kas izraisa ķīmiskas pārmaiņas,
kurās cukuri un olbaltumvielas pārvēršas gardā, karamelīgā kraukšķī
un kuras ir daudz grūtāk novērst.
Tāpēc tu varbūt arī vari atvārīt savu olu,
taču diemžēl jāsaka, ka atcept tu to nevari... vēl.