그것은 자명한 사실입니다.
삶은 달걀을 날달걀로 되돌릴 수 없다는 것 말이죠.
음, 방법이 있다면 이미 알려져 있겠죠.
열 에너지가 달걀의 분자에 가해지는 것을
역학적 에너지가 되돌릴 수 있습니다.
달걀은 대부분이 물과 단백질로 이루어져 있습니다.
단백질들은 약한 화학적 결합에 의해
복잡한 형태로 접히게 됩니다.
열은 이 결합을 방해하는데,
단백질이 풀리고 펼쳐져 자유롭게 움직이게 합니다.
이 과정을 변성이라고 합니다.
자유로워진 단백질들은 이웃한 것들과 서로 만나
그들 사이에 새로운 결합을 갖게 됩니다.
열이 가해질수록 더 많이 결합하죠.
마지막에는 그들이 서로 얽혀 고체의 덩어리,
삶은 달걀이 됩니다.
이것이 영구적인 결합으로 보일 수 있으나 실은 아닙니다.
화학적 아이디어,
미세한 부분에서의 가역성이라 불리는 원칙에 따라
달걀의 단백질이 굳는 것과 같은 모든 현상은
그 과정을 역행함으로써 전의 상태로 되돌릴 수 있습니다.
하지만 가열은 단백질을 더 얽히게 할 것이며,
이를 식히는 것은 그들을 얼릴 뿐입니다.
자, 여기 마술같은 방법이 있습니다:
그들을 굉장히 빠르게 돌리는 것입니다.
농담하는 것이 아닙니다.
이것이 어떻게 가능한지를 보여 드리겠습니다.
첫번째로, 과학자들은 삶아진 달걀 흰자를 물과
화학 물질인 요소에 녹입니다.
작은 요소 분자들은 마치 윤활유처럼 긴 단백질 가닥들을 코팅해서
서로 미끄러지게끔 합니다.
그리고 나서, 이들이 담긴 유리관을
1분에 5000회 정도의 빠른 속도로 돌립니다.
용액이 얇은 막으로 펼쳐지게끔요.
이것이 가장 중요한 부분입니다.
벽에 가까운 쪽에 있는 용액이
중앙에 있는 용액보다 더 빠르게 회전하면서,
속도 차이가 발생하게 됩니다.
이는 그들이 초기의 모양을 회복하고 유지할 때까지
단백질을 반복적으로 늘이고 줄입니다.
원심분리기가 회전을 멈출 때가 되면,
달걀 흰자는 삶아지기 전의 상태로 돌아갑니다.
단백질은 모두 이 기술이 적용됩니다.
크고 많이 얽힌 단백질 일수록 잘 풀리지 않습니다.
그래서 과학자들은 한쪽 끝에 플라스틱 구슬을 붙였습니다.
이것은 압력을 받았을 때 가장 먼저 접히게 됩니다.
이 '역끓임' 기술은 모든 달걀에서 동작하지 않을 것입니다.
원통형 관을 사용할 때에만 가능한 방법이기 때문이죠.
하지만 이는 당신의 아침식사를 '역요리'할 때 응용될 겁니다.
의약품을 구성하는 단백질의 대부분은 생산비가 매우 비쌉니다.
그들은 종합적으로 강하게 얽히기 때문입니다.
요리된 계란 흰자처럼 말이에요.
그들은 기능을 수행하기 위해
풀렸다가 다시 접혀야 하기도 합니다.
이 회전 기술은
다른 단백질을 다시 접는 방법에 비해
더 쉽고, 더 싸고, 더 빠른 방법이 될
잠재력을 가지고 있습니다.
따라서 새 약을 생산해
더 많은 사람들에게 공급할 수 있을 것입니다.
그리고 여기에는 한 가지 더,
당신이 모든 요리를 '역요리'하기 전에 알아둬야 할 점이 있습니다.
달걀 삶기는 특이한 요리 과정이라는 것입니다.
비록 단백질들이
서로 묶이고 형태를 이루더라도,
이 과정은 그들의 화학적 특징을 변화시키지 않습니다.
유명한 메일라아드 반응을 비롯한
화학적 변화를 일으키는 대부분의 요리는
설탕과 단백질을 바삭하고 맛있는 카라멜로 바꿉니다.
그리고 이들은 되돌리기가 더 힘들죠.
따라서 당신은 삶은 달걀을
날달걀로 돌릴 수 있을 것 같으나
아쉽게도 그건 불가능 할 것입니다.
...아직은요.