WEBVTT

00:00:06.019 --> 00:00:09.192
그것은 자명한 사실입니다.

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
삶은 달걀을 날달걀로 
되돌릴 수 없다는 것 말이죠.

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
음, 방법이 있다면 
이미 알려져 있겠죠.

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
열 에너지가 
달걀의 분자에 가해지는 것을

00:00:18.291 --> 00:00:21.487
역학적 에너지가 되돌릴 수 있습니다.

00:00:21.487 --> 00:00:24.338
달걀은 대부분이 
물과 단백질로 이루어져 있습니다.

00:00:24.338 --> 00:00:28.032
단백질들은 약한 화학적 결합에 의해

00:00:28.032 --> 00:00:31.006
복잡한 형태로 접히게 됩니다.

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
열은 이 결합을 방해하는데,

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
단백질이 풀리고 펼쳐져 
자유롭게 움직이게 합니다.

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
이 과정을 변성이라고 합니다.

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
자유로워진 단백질들은 
이웃한 것들과 서로 만나

00:00:45.820 --> 00:00:48.807
그들 사이에 
새로운 결합을 갖게 됩니다.

00:00:48.807 --> 00:00:51.074
열이 가해질수록 더 많이 결합하죠.

00:00:51.074 --> 00:00:56.254
마지막에는 그들이 서로 얽혀 
고체의 덩어리,

00:00:56.254 --> 00:00:58.183
삶은 달걀이 됩니다.

00:00:58.183 --> 00:01:01.648
이것이 영구적인 결합으로 
보일 수 있으나 실은 아닙니다.

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
화학적 아이디어,

00:01:03.521 --> 00:01:06.793
미세한 부분에서의 가역성이라 불리는 
원칙에 따라

00:01:06.793 --> 00:01:10.093
달걀의 단백질이 굳는 것과 같은 
모든 현상은

00:01:10.093 --> 00:01:14.564
그 과정을 역행함으로써 
전의 상태로 되돌릴 수 있습니다.

00:01:14.564 --> 00:01:17.836
하지만 가열은 
단백질을 더 얽히게 할 것이며,

00:01:17.836 --> 00:01:20.718
이를 식히는 것은 
그들을 얼릴 뿐입니다.

00:01:20.718 --> 00:01:22.322
자, 여기 마술같은 방법이 있습니다:

00:01:22.322 --> 00:01:25.273
그들을 굉장히 빠르게 돌리는 것입니다.

00:01:25.273 --> 00:01:26.447
농담하는 것이 아닙니다.

00:01:26.457 --> 00:01:27.988
이것이 어떻게 가능한지를
보여 드리겠습니다.

00:01:27.988 --> 00:01:31.853
첫번째로, 과학자들은 
삶아진 달걀 흰자를 물과

00:01:31.853 --> 00:01:33.953
화학 물질인 요소에 녹입니다.

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
작은 요소 분자들은 마치 윤활유처럼 
긴 단백질 가닥들을 코팅해서

00:01:38.957 --> 00:01:42.677
서로 미끄러지게끔 합니다.

00:01:42.685 --> 00:01:45.924
그리고 나서, 이들이 담긴 유리관을

00:01:45.924 --> 00:01:49.229
1분에 5000회 정도의 
빠른 속도로 돌립니다.

00:01:49.229 --> 00:01:52.640
용액이 얇은 막으로 펼쳐지게끔요.

00:01:52.640 --> 00:01:54.187
이것이 가장 중요한 부분입니다.

00:01:54.187 --> 00:01:57.232
벽에 가까운 쪽에 있는 용액이

00:01:57.232 --> 00:01:59.575
중앙에 있는 용액보다 
더 빠르게 회전하면서,

00:01:59.575 --> 00:02:03.171
속도 차이가 발생하게 됩니다.

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
이는 그들이 초기의 모양을 회복하고 
유지할 때까지

00:02:06.831 --> 00:02:12.611
단백질을 반복적으로 늘이고 줄입니다.

00:02:12.611 --> 00:02:15.156
원심분리기가 회전을 멈출 때가 되면,

00:02:15.156 --> 00:02:19.820
달걀 흰자는 
삶아지기 전의 상태로 돌아갑니다.

00:02:19.820 --> 00:02:23.060
단백질은 모두 이 기술이 적용됩니다.

00:02:23.060 --> 00:02:27.194
크고 많이 얽힌 단백질 일수록 
잘 풀리지 않습니다.

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
그래서 과학자들은 한쪽 끝에 
플라스틱 구슬을 붙였습니다.

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
이것은 압력을 받았을 때 
가장 먼저 접히게 됩니다.

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
이 '역끓임' 기술은 
모든 달걀에서 동작하지 않을 것입니다.

00:02:40.104 --> 00:02:44.276
원통형 관을 사용할 때에만 
가능한 방법이기 때문이죠.

00:02:44.276 --> 00:02:48.869
하지만 이는 당신의 아침식사를 
'역요리'할 때 응용될 겁니다.

00:02:48.869 --> 00:02:53.749
의약품을 구성하는 단백질의 대부분은 
생산비가 매우 비쌉니다.

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
그들은 종합적으로 
강하게 얽히기 때문입니다.

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
요리된 계란 흰자처럼 말이에요.

00:02:59.179 --> 00:03:00.828
그들은 기능을 수행하기 위해

00:03:00.828 --> 00:03:03.828
풀렸다가 다시 접혀야 하기도 합니다.

00:03:03.828 --> 00:03:04.828
이 회전 기술은

00:03:04.828 --> 00:03:06.211
다른 단백질을 다시 접는 방법에 비해

00:03:06.211 --> 00:03:08.252
더 쉽고, 더 싸고, 
더 빠른 방법이 될

00:03:08.252 --> 00:03:11.252
잠재력을 가지고 있습니다.

00:03:11.252 --> 00:03:13.183
따라서 새 약을 생산해

00:03:13.183 --> 00:03:15.743
더 많은 사람들에게 
공급할 수 있을 것입니다.

00:03:15.743 --> 00:03:18.363
그리고 여기에는 한 가지 더,

00:03:18.363 --> 00:03:21.128
당신이 모든 요리를 '역요리'하기 전에
알아둬야 할 점이 있습니다.

00:03:21.128 --> 00:03:24.834
달걀 삶기는
특이한 요리 과정이라는 것입니다.

00:03:24.834 --> 00:03:26.684
비록 단백질들이

00:03:26.684 --> 00:03:29.684
서로 묶이고 형태를 이루더라도,

00:03:29.684 --> 00:03:33.179
이 과정은 그들의 화학적 특징을
변화시키지 않습니다.

00:03:33.179 --> 00:03:35.096
유명한 메일라아드 반응을 비롯한

00:03:35.096 --> 00:03:38.970
화학적 변화를 일으키는 대부분의 요리는

00:03:38.970 --> 00:03:43.696
설탕과 단백질을 
바삭하고 맛있는 카라멜로 바꿉니다.

00:03:43.696 --> 00:03:45.958
그리고 이들은 되돌리기가 더 힘들죠.

00:03:45.958 --> 00:03:47.378
따라서 당신은 삶은 달걀을

00:03:47.378 --> 00:03:49.229
날달걀로 돌릴 수 있을 것 같으나

00:03:49.229 --> 00:03:52.460
아쉽게도 그건 불가능 할 것입니다.

00:03:52.460 --> 00:03:53.548
...아직은요.