1
00:00:06,019 --> 00:00:09,192
그것은 자명한 사실입니다.

2
00:00:09,192 --> 00:00:12,094
삶은 달걀을 날달걀로 
되돌릴 수 없다는 것 말이죠.

3
00:00:12,094 --> 00:00:15,509
음, 방법이 있다면 
이미 알려져 있겠죠.

4
00:00:15,509 --> 00:00:18,291
열 에너지가 
달걀의 분자에 가해지는 것을

5
00:00:18,291 --> 00:00:21,487
역학적 에너지가 되돌릴 수 있습니다.

6
00:00:21,487 --> 00:00:24,338
달걀은 대부분이 
물과 단백질로 이루어져 있습니다.

7
00:00:24,338 --> 00:00:28,032
단백질들은 약한 화학적 결합에 의해

8
00:00:28,032 --> 00:00:31,006
복잡한 형태로 접히게 됩니다.

9
00:00:31,006 --> 00:00:33,596
열은 이 결합을 방해하는데,

10
00:00:33,596 --> 00:00:39,630
단백질이 풀리고 펼쳐져 
자유롭게 움직이게 합니다.

11
00:00:39,630 --> 00:00:42,671
이 과정을 변성이라고 합니다.

12
00:00:42,671 --> 00:00:45,820
자유로워진 단백질들은 
이웃한 것들과 서로 만나

13
00:00:45,820 --> 00:00:48,807
그들 사이에 
새로운 결합을 갖게 됩니다.

14
00:00:48,807 --> 00:00:51,074
열이 가해질수록 더 많이 결합하죠.

15
00:00:51,074 --> 00:00:56,254
마지막에는 그들이 서로 얽혀 
고체의 덩어리,

16
00:00:56,254 --> 00:00:58,183
삶은 달걀이 됩니다.

17
00:00:58,183 --> 00:01:01,648
이것이 영구적인 결합으로 
보일 수 있으나 실은 아닙니다.

18
00:01:01,648 --> 00:01:03,521
화학적 아이디어,

19
00:01:03,521 --> 00:01:06,793
미세한 부분에서의 가역성이라 불리는 
원칙에 따라

20
00:01:06,793 --> 00:01:10,093
달걀의 단백질이 굳는 것과 같은 
모든 현상은

21
00:01:10,093 --> 00:01:14,564
그 과정을 역행함으로써 
전의 상태로 되돌릴 수 있습니다.

22
00:01:14,564 --> 00:01:17,836
하지만 가열은 
단백질을 더 얽히게 할 것이며,

23
00:01:17,836 --> 00:01:20,718
이를 식히는 것은 
그들을 얼릴 뿐입니다.

24
00:01:20,718 --> 00:01:22,322
자, 여기 마술같은 방법이 있습니다:

25
00:01:22,322 --> 00:01:25,273
그들을 굉장히 빠르게 돌리는 것입니다.

26
00:01:25,273 --> 00:01:26,447
농담하는 것이 아닙니다.

27
00:01:26,457 --> 00:01:27,988
이것이 어떻게 가능한지를
보여 드리겠습니다.

28
00:01:27,988 --> 00:01:31,853
첫번째로, 과학자들은 
삶아진 달걀 흰자를 물과

29
00:01:31,853 --> 00:01:33,953
화학 물질인 요소에 녹입니다.

30
00:01:33,953 --> 00:01:38,957
작은 요소 분자들은 마치 윤활유처럼 
긴 단백질 가닥들을 코팅해서

31
00:01:38,957 --> 00:01:42,677
서로 미끄러지게끔 합니다.

32
00:01:42,685 --> 00:01:45,924
그리고 나서, 이들이 담긴 유리관을

33
00:01:45,924 --> 00:01:49,229
1분에 5000회 정도의 
빠른 속도로 돌립니다.

34
00:01:49,229 --> 00:01:52,640
용액이 얇은 막으로 펼쳐지게끔요.

35
00:01:52,640 --> 00:01:54,187
이것이 가장 중요한 부분입니다.

36
00:01:54,187 --> 00:01:57,232
벽에 가까운 쪽에 있는 용액이

37
00:01:57,232 --> 00:01:59,575
중앙에 있는 용액보다 
더 빠르게 회전하면서,

38
00:01:59,575 --> 00:02:03,171
속도 차이가 발생하게 됩니다.

39
00:02:03,171 --> 00:02:06,831
이는 그들이 초기의 모양을 회복하고 
유지할 때까지

40
00:02:06,831 --> 00:02:12,611
단백질을 반복적으로 늘이고 줄입니다.

41
00:02:12,611 --> 00:02:15,156
원심분리기가 회전을 멈출 때가 되면,

42
00:02:15,156 --> 00:02:19,820
달걀 흰자는 
삶아지기 전의 상태로 돌아갑니다.

43
00:02:19,820 --> 00:02:23,060
단백질은 모두 이 기술이 적용됩니다.

44
00:02:23,060 --> 00:02:27,194
크고 많이 얽힌 단백질 일수록 
잘 풀리지 않습니다.

45
00:02:27,194 --> 00:02:31,042
그래서 과학자들은 한쪽 끝에 
플라스틱 구슬을 붙였습니다.

46
00:02:31,042 --> 00:02:35,897
이것은 압력을 받았을 때 
가장 먼저 접히게 됩니다.

47
00:02:35,897 --> 00:02:40,104
이 '역끓임' 기술은 
모든 달걀에서 동작하지 않을 것입니다.

48
00:02:40,104 --> 00:02:44,276
원통형 관을 사용할 때에만 
가능한 방법이기 때문이죠.

49
00:02:44,276 --> 00:02:48,869
하지만 이는 당신의 아침식사를 
'역요리'할 때 응용될 겁니다.

50
00:02:48,869 --> 00:02:53,749
의약품을 구성하는 단백질의 대부분은 
생산비가 매우 비쌉니다.

51
00:02:53,751 --> 00:02:57,223
그들은 종합적으로 
강하게 얽히기 때문입니다.

52
00:02:57,223 --> 00:02:59,179
요리된 계란 흰자처럼 말이에요.

53
00:02:59,179 --> 00:03:00,828
그들은 기능을 수행하기 위해

54
00:03:00,828 --> 00:03:03,828
풀렸다가 다시 접혀야 하기도 합니다.

55
00:03:03,828 --> 00:03:04,828
이 회전 기술은

56
00:03:04,828 --> 00:03:06,211
다른 단백질을 다시 접는 방법에 비해

57
00:03:06,211 --> 00:03:08,252
더 쉽고, 더 싸고, 
더 빠른 방법이 될

58
00:03:08,252 --> 00:03:11,252
잠재력을 가지고 있습니다.

59
00:03:11,252 --> 00:03:13,183
따라서 새 약을 생산해

60
00:03:13,183 --> 00:03:15,743
더 많은 사람들에게 
공급할 수 있을 것입니다.

61
00:03:15,743 --> 00:03:18,363
그리고 여기에는 한 가지 더,

62
00:03:18,363 --> 00:03:21,128
당신이 모든 요리를 '역요리'하기 전에
알아둬야 할 점이 있습니다.

63
00:03:21,128 --> 00:03:24,834
달걀 삶기는
특이한 요리 과정이라는 것입니다.

64
00:03:24,834 --> 00:03:26,684
비록 단백질들이

65
00:03:26,684 --> 00:03:29,684
서로 묶이고 형태를 이루더라도,

66
00:03:29,684 --> 00:03:33,179
이 과정은 그들의 화학적 특징을
변화시키지 않습니다.

67
00:03:33,179 --> 00:03:35,096
유명한 메일라아드 반응을 비롯한

68
00:03:35,096 --> 00:03:38,970
화학적 변화를 일으키는 대부분의 요리는

69
00:03:38,970 --> 00:03:43,696
설탕과 단백질을 
바삭하고 맛있는 카라멜로 바꿉니다.

70
00:03:43,696 --> 00:03:45,958
그리고 이들은 되돌리기가 더 힘들죠.

71
00:03:45,958 --> 00:03:47,378
따라서 당신은 삶은 달걀을

72
00:03:47,378 --> 00:03:49,229
날달걀로 돌릴 수 있을 것 같으나

73
00:03:49,229 --> 00:03:52,460
아쉽게도 그건 불가능 할 것입니다.

74
00:03:52,460 --> 00:03:53,548
...아직은요.