0:00:06.019,0:00:09.192
그것은 자명한 사실입니다.

0:00:09.192,0:00:12.094
삶은 달걀을 날달걀로 [br]되돌릴 수 없다는 것 말이죠.

0:00:12.094,0:00:15.509
음, 방법이 있다면 [br]이미 알려져 있겠죠.

0:00:15.509,0:00:18.291
열 에너지가 [br]달걀의 분자에 가해지는 것을

0:00:18.291,0:00:21.487
역학적 에너지가 되돌릴 수 있습니다.

0:00:21.487,0:00:24.338
달걀은 대부분이 [br]물과 단백질로 이루어져 있습니다.

0:00:24.338,0:00:28.032
단백질들은 약한 화학적 결합에 의해

0:00:28.032,0:00:31.006
복잡한 형태로 접히게 됩니다.

0:00:31.006,0:00:33.596
열은 이 결합을 방해하는데,

0:00:33.596,0:00:39.630
단백질이 풀리고 펼쳐져 [br]자유롭게 움직이게 합니다.

0:00:39.630,0:00:42.671
이 과정을 변성이라고 합니다.

0:00:42.671,0:00:45.820
자유로워진 단백질들은 [br]이웃한 것들과 서로 만나

0:00:45.820,0:00:48.807
그들 사이에 [br]새로운 결합을 갖게 됩니다.

0:00:48.807,0:00:51.074
열이 가해질수록 더 많이 결합하죠.

0:00:51.074,0:00:56.254
마지막에는 그들이 서로 얽혀 [br]고체의 덩어리,

0:00:56.254,0:00:58.183
삶은 달걀이 됩니다.

0:00:58.183,0:01:01.648
이것이 영구적인 결합으로 [br]보일 수 있으나 실은 아닙니다.

0:01:01.648,0:01:03.521
화학적 아이디어,

0:01:03.521,0:01:06.793
미세한 부분에서의 가역성이라 불리는 [br]원칙에 따라

0:01:06.793,0:01:10.093
달걀의 단백질이 굳는 것과 같은 [br]모든 현상은

0:01:10.093,0:01:14.564
그 과정을 역행함으로써 [br]전의 상태로 되돌릴 수 있습니다.

0:01:14.564,0:01:17.836
하지만 가열은 [br]단백질을 더 얽히게 할 것이며,

0:01:17.836,0:01:20.718
이를 식히는 것은 [br]그들을 얼릴 뿐입니다.

0:01:20.718,0:01:22.322
자, 여기 마술같은 방법이 있습니다:

0:01:22.322,0:01:25.273
그들을 굉장히 빠르게 돌리는 것입니다.

0:01:25.273,0:01:26.447
농담하는 것이 아닙니다.

0:01:26.457,0:01:27.988
이것이 어떻게 가능한지를[br]보여 드리겠습니다.

0:01:27.988,0:01:31.853
첫번째로, 과학자들은 [br]삶아진 달걀 흰자를 물과

0:01:31.853,0:01:33.953
화학 물질인 요소에 녹입니다.

0:01:33.953,0:01:38.957
작은 요소 분자들은 마치 윤활유처럼 [br]긴 단백질 가닥들을 코팅해서

0:01:38.957,0:01:42.677
서로 미끄러지게끔 합니다.

0:01:42.685,0:01:45.924
그리고 나서, 이들이 담긴 유리관을

0:01:45.924,0:01:49.229
1분에 5000회 정도의 [br]빠른 속도로 돌립니다.

0:01:49.229,0:01:52.640
용액이 얇은 막으로 펼쳐지게끔요.

0:01:52.640,0:01:54.187
이것이 가장 중요한 부분입니다.

0:01:54.187,0:01:57.232
벽에 가까운 쪽에 있는 용액이

0:01:57.232,0:01:59.575
중앙에 있는 용액보다 [br]더 빠르게 회전하면서,

0:01:59.575,0:02:03.171
속도 차이가 발생하게 됩니다.

0:02:03.171,0:02:06.831
이는 그들이 초기의 모양을 회복하고 [br]유지할 때까지

0:02:06.831,0:02:12.611
단백질을 반복적으로 늘이고 줄입니다.

0:02:12.611,0:02:15.156
원심분리기가 회전을 멈출 때가 되면,

0:02:15.156,0:02:19.820
달걀 흰자는 [br]삶아지기 전의 상태로 돌아갑니다.

0:02:19.820,0:02:23.060
단백질은 모두 이 기술이 적용됩니다.

0:02:23.060,0:02:27.194
크고 많이 얽힌 단백질 일수록 [br]잘 풀리지 않습니다.

0:02:27.194,0:02:31.042
그래서 과학자들은 한쪽 끝에 [br]플라스틱 구슬을 붙였습니다.

0:02:31.042,0:02:35.897
이것은 압력을 받았을 때 [br]가장 먼저 접히게 됩니다.

0:02:35.897,0:02:40.104
이 '역끓임' 기술은 [br]모든 달걀에서 동작하지 않을 것입니다.

0:02:40.104,0:02:44.276
원통형 관을 사용할 때에만 [br]가능한 방법이기 때문이죠.

0:02:44.276,0:02:48.869
하지만 이는 당신의 아침식사를 [br]'역요리'할 때 응용될 겁니다.

0:02:48.869,0:02:53.749
의약품을 구성하는 단백질의 대부분은 [br]생산비가 매우 비쌉니다.

0:02:53.751,0:02:57.223
그들은 종합적으로 [br]강하게 얽히기 때문입니다.

0:02:57.223,0:02:59.179
요리된 계란 흰자처럼 말이에요.

0:02:59.179,0:03:00.828
그들은 기능을 수행하기 위해

0:03:00.828,0:03:03.828
풀렸다가 다시 접혀야 하기도 합니다.

0:03:03.828,0:03:04.828
이 회전 기술은

0:03:04.828,0:03:06.211
다른 단백질을 다시 접는 방법에 비해

0:03:06.211,0:03:08.252
더 쉽고, 더 싸고, [br]더 빠른 방법이 될

0:03:08.252,0:03:11.252
잠재력을 가지고 있습니다.

0:03:11.252,0:03:13.183
따라서 새 약을 생산해

0:03:13.183,0:03:15.743
더 많은 사람들에게 [br]공급할 수 있을 것입니다.

0:03:15.743,0:03:18.363
그리고 여기에는 한 가지 더,

0:03:18.363,0:03:21.128
당신이 모든 요리를 '역요리'하기 전에[br]알아둬야 할 점이 있습니다.

0:03:21.128,0:03:24.834
달걀 삶기는[br]특이한 요리 과정이라는 것입니다.

0:03:24.834,0:03:26.684
비록 단백질들이

0:03:26.684,0:03:29.684
서로 묶이고 형태를 이루더라도,

0:03:29.684,0:03:33.179
이 과정은 그들의 화학적 특징을[br]변화시키지 않습니다.

0:03:33.179,0:03:35.096
유명한 메일라아드 반응을 비롯한

0:03:35.096,0:03:38.970
화학적 변화를 일으키는 대부분의 요리는

0:03:38.970,0:03:43.696
설탕과 단백질을 [br]바삭하고 맛있는 카라멜로 바꿉니다.

0:03:43.696,0:03:45.958
그리고 이들은 되돌리기가 더 힘들죠.

0:03:45.958,0:03:47.378
따라서 당신은 삶은 달걀을

0:03:47.378,0:03:49.229
날달걀로 돌릴 수 있을 것 같으나

0:03:49.229,0:03:52.460
아쉽게도 그건 불가능 할 것입니다.

0:03:52.460,0:03:53.548
...아직은요.