WEBVTT

00:00:05.909 --> 00:00:09.192
Es ist so offensichtlich, 
dass es nahezu sprichwörtlich ist:

00:00:09.192 --> 00:00:12.094
Ein gekochtes Ei wird nicht wieder roh.

00:00:12.094 --> 00:00:15.509
Doch es stellt sich heraus,
es geht sogar gewissermaßen.

00:00:15.509 --> 00:00:18.291
Thermische Energie verändert 
die Moleküle eines Eis,

00:00:18.291 --> 00:00:21.481
und mechanische Energie kann 
diese Veränderung rückgängig machen.

00:00:21.481 --> 00:00:24.338
Eier bestehen haupstächlich
aus Wasser und Proteinen.

00:00:24.338 --> 00:00:27.952
Im Normalzustand sind die Proteine
auf komplexe Art zusammengefaltet,

00:00:27.952 --> 00:00:31.006
die von schwachen chemischen
Bindungen zusammengehalten werden .

00:00:31.006 --> 00:00:33.596
Hinzugefügte Wärme trennt diese Bindungen

00:00:33.596 --> 00:00:39.630
und ermöglicht den Proteinen 
sich zu entwinden und frei zu bewegen.

00:00:39.630 --> 00:00:42.671
Dieser Prozess heißt Denaturieren.

00:00:42.671 --> 00:00:45.820
Die freigesetzten Proteine stoßen
gegen benachbarte Proteine

00:00:45.820 --> 00:00:48.467
und bilden neue Bindungen miteinander,

00:00:48.467 --> 00:00:51.074
umso mehr, je wärmer es wird.

00:00:51.074 --> 00:00:56.064
Irgendwann sind sie so stark verflochten,
dass sie feste Form annehmen,

00:00:56.064 --> 00:00:58.183
und zu einem gekochten Ei werden.

00:00:58.183 --> 00:01:01.648
Diese Verstrickung sieht zwar 
endgültig aus, ist es aber nicht.

00:01:01.648 --> 00:01:03.521
Laut einer Idee aus der Chemie,

00:01:03.521 --> 00:01:06.593
nämlich dem Prinzip der
mikroskopischen Reversibiliät,

00:01:06.593 --> 00:01:10.093
kann jede Veränderung, wie z. B. 
das Festwerden der Proteine im Ei,

00:01:10.093 --> 00:01:12.174
theoretisch rückgängig gemacht werden,


00:01:12.174 --> 00:01:14.404
wenn man denselben Weg zurückgeht.

00:01:14.404 --> 00:01:17.966
Doch wenn man mehr Wärme hinzufügt,
verwickeln sich die Proteine weiter,

00:01:17.966 --> 00:01:20.738
und sie runterzukühlen führt nur dazu,
dass sie einfrieren.

00:01:20.758 --> 00:01:22.322
Hier ist der Trick:

00:01:22.322 --> 00:01:25.113
man muss sie unglaublich 
schnell herumwirbeln.

00:01:25.113 --> 00:01:26.367
Das ist kein Scherz.

00:01:26.367 --> 00:01:27.728
So funktioniert das:

00:01:27.728 --> 00:01:31.083
Zuerst lösen Wissenschaftler 
gekochtes Eiweiß

00:01:31.083 --> 00:01:33.953
mittels einer Chemikalie
namens Urea in Wasser auf.

00:01:33.953 --> 00:01:38.957
Es ist ein kleines Molekül, das als 
Schmierstoff dient und Proteine umhüllt.

00:01:38.957 --> 00:01:42.495
Jetzt können sie einfacher 
außeinander gleiten.

00:01:42.495 --> 00:01:47.524
Dann wird die Lösung in einem Reagenzglas
bei 5000 Rotationen pro Minute

00:01:47.524 --> 00:01:49.229
in Drehung versetzt.

00:01:49.229 --> 00:01:52.580
Die Lösung legt sich dadurch als 
dünner Film am Reagenzglas nieder.

00:01:52.580 --> 00:01:53.887
Jetzt kommt das Wichtigste:

00:01:53.887 --> 00:01:57.232
Die Lösung, die der Glaswand 
am Nächsten ist, dreht sich schneller,

00:01:57.232 --> 00:01:59.485
als die Lösung in der Mitte.

00:01:59.485 --> 00:02:03.171
Dieser Geschwindigkeitsunterschied 
erzeugt Scherkräfte,

00:02:03.171 --> 00:02:06.831
die die Proteine wiederholt 
auseinander-und wieder zusammenziehen,

00:02:06.831 --> 00:02:12.721
bis sie endgültig in ihre 
Ursprungsform zurückkehren.

00:02:12.721 --> 00:02:15.156
Sobald die Zentrifuge sich
aufgehört hat zu drehen,

00:02:15.156 --> 00:02:20.080
liegt das Eiweiß wieder 
im rohen Zustand vor.

00:02:20.080 --> 00:02:23.055
Dieses Verfahren funktioniert mit 
allen Arten von Proteinen.

00:02:23.055 --> 00:02:27.194
Größere, komplexere Proteine sind
schwieriger auseinanderzuziehen,

00:02:27.194 --> 00:02:31.042
deshalb hängen Wissenschaftler
eine kleine Plastikperle ans Proteinende,

00:02:31.042 --> 00:02:35.897
um durch die zusätzliche Belastung 
das Protein zum Entwinden anzuregen.

00:02:35.897 --> 00:02:40.104
Diese "Umkehrmethode" funktioniert nicht
mit einem ganzen Ei in der Schale,

00:02:40.104 --> 00:02:44.276
weil sich die Lösung ja in einem 
zylindrischen Raum verteilen muss.

00:02:44.276 --> 00:02:48.867
Doch die Anwendungen gehen weit über 
das "Wieder-roh-machen" eines Eis hinaus.

00:02:48.867 --> 00:02:53.751
Viele Arzneimittel enthalten Proteine,
deren Herstellung sehr teuer ist,

00:02:53.751 --> 00:02:57.223
zum Teil, weil sie in verwickelten 
Proteingeflechten stecken bleiben,

00:02:57.223 --> 00:02:59.179
genau wie bei gekochtem Eiweiß.

00:02:59.179 --> 00:03:03.828
Bevor sie ihre Funktion erfüllen können, 
müssen sie entwirrt werden.

00:03:03.828 --> 00:03:06.143
Dieses Schleuderverfahren kann potenziell

00:03:06.143 --> 00:03:09.201
eine einfachere, günstigere 
und schnellere Methode sein,

00:03:09.201 --> 00:03:11.574
um Proteine neu zu falten,

00:03:11.574 --> 00:03:15.922
sodass neue Medikamente schneller 
für mehr Menschen erhältlich sein können.

00:03:15.922 --> 00:03:18.330
Es gibt noch eine Sache, 
die beachtet werden muss,

00:03:18.330 --> 00:03:21.301
bevor man versucht, sein 
gekochtes Essen wieder roh zu machen:

00:03:21.301 --> 00:03:25.335
Ein Ei zu kochen ist eigentlich 
ein ungewöhnlicher Kochvorgang,

00:03:25.335 --> 00:03:29.848
denn obwohl dabei Form und Bindung
von Proteinen verändert werden,

00:03:29.848 --> 00:03:33.154
ändert sich ihre 
chemische Identität nicht.

00:03:33.154 --> 00:03:36.999
Die meisten Kochvorgänge sind 
der berühmten Maillard-Reaktion ähnlich,

00:03:36.999 --> 00:03:38.996
bei der chemische Veränderungen entstehen,

00:03:38.996 --> 00:03:43.720
die Zucker und Proteine in 
leckeres, knuspriges Karamell verwandeln

00:03:43.720 --> 00:03:46.336
und viel schwieriger 
rückgängig zu machen sind.

00:03:46.336 --> 00:03:49.793
Deshalb kann es sein, dass man 
ein gekochtes Ei wieder roh machen kann,

00:03:49.793 --> 00:03:54.232
aber leider geht das noch nicht 
mit einem gebratenen Ei.