Welches von diesen hat die wenigsten Kohlenhyrdate? Dieses Brötchen? Diese Schale Reis? Oder diese Getränkedose? Das ist eine Fangfrage. Obwohl sie sich in Fett-, Vitamin- und anderem Nährstoffgehalt unterscheiden, sind sie ziemlich gleich, wenn es um Kohlenhydrate geht. Was genau bedeutet das also für die Ernährung? Kohlenhydrat ist vor allem die Nährstoffkategorie von Zuckern und Molekülen, die der Körper abbaut, um Zucker zu produzieren. Kohlenhydrate sind einfach oder komplex, basierend auf ihrer Struktur. Das ist ein Einfachzucker oder ein Monosaccharid. Glucose, Fructose und Galactose sind alle Einfachzucker. Eine Verknüpfung zwischen zwei von diesen erzeugt ein Disaccharid, Lactose, Maltose oder Sucrose. Demgegenüber haben komplexe Kohlenhydrate drei oder mehrere Einfachzucker aneinander gereiht. Komplexe Kohlenhydrate mit drei bis zehn verbundenen Zuckern sind Oligosaccharide. Solche mit mehr als zehn sind Polysaccharide. Bei der Verdauung baut der Körper diese komplexen Kohlenhydrate zu Monosaccharid-Bausteine ab, die unsere Zellen für Energie verwenden können. Isst man sehr kohlenhydratreiche Nahrung, steigt der Zuckergehalt im Blut, normalerweise etwa ein Teelöffel, an. Aber der Verdauungstrakt reagiert nicht gleich auf alle Kohlenhydrate. Bei Stärke und Ballaststoffe etwa, beides Polysaccharide, beide aus Pflanzen gewonnen, beide aus hunderten bis tausenden verbundener Monosaccharide bestehend, aber unterschiedlich verknüpft und das ändert den Einfluss, den sie auf den Körper haben. Bei Stärke, die Pflanzen meist für Energie in den Wurzeln und Samen einlagern, sind die Glucose Moleküle mit Alpha-Bindungen verknüpft, von denen die meisten durch Enzyme im Verdauungstrakt gespaltet werden können. Zwischen Monosaccharin-Molekülen in Ballaststoffen bestehen Beta-Bindungen, die ihr Körper nicht abbauen kann. Ballaststoffe können auch Stärke binden, indem sie ihre Aufspaltung verhindern, welches ergibt etwas die als Resistente Stärke gennant wird. Stärkehaltige Lebensmittel, wie Kräcker und Weißbrot, sind also leicht verdaulich und setzen dabei eine Menge Glucose im Blut frei. Genau das würde passieren, wenn sie etwas mit hohem Zuckergehalt trinken, wie Soda. Diese Lebensmittel haben einen hohen glykämischen Index, ein Maß dafür, wie viel ein Lebensmittel ihren Blutzuckerspiegel erhöht. Soda und Weißbrot haben den gleichen glykämischen Index, denn sie haben eine ähnliche Wirkung auf den Blutzucker. Aber isst man etwas Ballaststoffreiches, wie z. B. Gemüse, Obst und Vollkorn, verzögern unverdauliche Beta-Bindungen die Freisetzung von Glucose ins Blut. Jene haben einen niedrigen glykämischen Index. Lebensmittel wie Eier, Käse und Fleisch haben den niedrigsten glykämischen Index. Wenn Zucker vom Verdauungstrakt in den Blutstrom gelangt, stößt der Körper an, es ins Gewebe zu übertragen, wo es verarbeitet und als Energie verwendet werden kann. Insulin, ein Hormon das in der Bauchspeicheldrüse synthetisiert wird, ist eines der Hauptmittel des Körpers zur Handhabung von Zucker. Wenn man isst und der Blutzucker sich erhöht, wird Insulin ins Blut ausgeschüttet. Das stimuliert die Fettzellen und Adipozyten, Glucose aufzunehmen und bringt die Umwandlung von Zucker in Energie in Schwung. Um wieviel Grad eine Einheit Insulin den Blutzucker senkt, macht uns die sogenannte Insulinsensitivität begreiflich. Je mehr eine Einheit Insulin den Blutzucker senkt, desto empfindlicher auf Insulin ist man. Verringert sich die Insulinsensitivität, wird das Insulinresistenz genannt. Die Bauchspeicheldrüse produziert noch Insulin, aber Zellen, vornehmlich die Muskelzellen reagieren immer weniger darauf. Daher sinkt der Blutzucker nicht und der Blutinsulinspiegel steigert weiter. Chronischer Konsum großer Mengen Kohlenhydrate könnte zur Insulinresistenz führen. Und viele Forscher glauben, dass Insulinresistenz zu einem ernsten Zustand namens metabolisches Syndrom führt. Das umfasst eine Reihe von Symptomen, einschließlich hohem Blutzucker, erhöhtem Taillenumfang und Bluthochdruck. Es erhöht das Risiko, Erkrankungen zu entwickeln, wie Herz-Kreislauf-Erkrankung und Typ-II-Diabetes. Und seine Häufigkeit steigt schnell überall auf der Welt. Etwa 32 % der Bevölkerung der USA leidet unter dem Stoffwechsel-Syndrom. Kommen wir also zurück zur Ernährung. Egal, ob das Essen süß schmeckt oder nicht, Zucker ist Zucker, und zu viel Kohlenhydrate könnte ein Problem sein. Also, vielleicht verzichtest du besser auf den Pasta-Sushi-Pita-Burrito -Donut-Burger-Sandwich.