0:00:06.809,0:00:09.164
Honnan nyeri a kenyér a szivacsosságát?

0:00:09.164,0:00:11.063
A svájci sajt a lyukacsosságát?

0:00:11.063,0:00:13.670
Mi teszi az ecetet olyan savanyúvá?

0:00:13.670,0:00:16.116
Ezek az ételek teljesen más-más ízűek,

0:00:16.116,0:00:21.299
de e jelenségeket cukrokat habzsoló[br]apró organizmusok okozzák,

0:00:21.299,0:00:24.453
és cserébe ezeket a kulináris [br]melléktermékeket ontják magukból.

0:00:24.453,0:00:26.960
Kezdjük az élesztővel!

0:00:26.960,0:00:29.971
Az élesztő egysejtű gomba, [br]amit egyebek közt

0:00:29.971,0:00:33.875
kenyér, sör és bor készítésére használnak.

0:00:33.875,0:00:36.425
Lebontja a szénhidrátokat, [br]mint pl. a cukrot,

0:00:36.425,0:00:39.741
hogy energiához és a működéséhez [br]szükséges vegyi anyagokhoz jusson.

0:00:39.741,0:00:41.673
Ezt kétféleképp végezheti:

0:00:41.673,0:00:44.799
oxigént igénylő, avagy aerob módon,

0:00:44.799,0:00:48.238
illetve egy oxigénmentes, [br]avagy anaerob módon,

0:00:48.238,0:00:50.843
amit erjedésnek is hívunk.

0:00:50.843,0:00:53.805
Ha kenyeret sütünk, az élesztő [br]mindkét módot választhatja,

0:00:53.805,0:00:58.873
de általában inkább [br]az anaerob erjedéssel kezdi.

0:00:58.873,0:01:03.303
A folyamatban a CO₂-n kívül[br]etanol is képződik.

0:01:03.303,0:01:05.268
Nem,... a kenyér nem alkoholos étel.

0:01:05.268,0:01:09.775
A keletkező kevés alkohol[br]elpárolog sütés közben.

0:01:09.775,0:01:12.658
Az aerob vagy oxigént igénylő folyamatban

0:01:12.658,0:01:14.638
az élesztő részben elfogyasztja a cukrot,

0:01:14.638,0:01:19.658
s szén-dioxid gázt, CO₂-t és vizet termel.

0:01:19.658,0:01:24.750
Mindkét folyamatban CO₂ halmozódik fel [br]kicsiny buborékok formájában.

0:01:24.750,0:01:29.085
E buborékokat a glutén ejti csapdába,

0:01:29.085,0:01:32.302
és így jön létre a kenyér [br]szivacsszerű, könnyed szerkezete.

0:01:32.302,0:01:34.426
A bor is az élesztőre épít.

0:01:34.426,0:01:37.712
De a borászok az oxigénszintet[br]alacsonyan tartják,

0:01:37.712,0:01:40.672
hogy az élesztő a cukrot erjesztés útján,

0:01:40.672,0:01:42.867
anaerob módon hasznosítsa.

0:01:42.867,0:01:48.204
A folyamat gyakran a szőlőszemeken [br]lévő vadélesztőtől indul.

0:01:48.204,0:01:49.937
De a kellő eredmény eléréséhez

0:01:49.937,0:01:54.092
a legtöbb borász gondosan kiválasztott [br]élesztőtörzseket használ,

0:01:54.092,0:01:57.084
amik nagyobb alkoholszintet is kibírnak.

0:01:57.084,0:01:59.630
Az élesztő elfogyasztja [br]a szőlőlében lévő cukrot,

0:01:59.630,0:02:01.048
és a cukorszint csökkenésekor

0:02:01.048,0:02:03.557
az alkoholszint növekszik.

0:02:03.557,0:02:07.032
Az édesebb borokban nem [br]feltétlenül kevesebb az alkohol.

0:02:07.032,0:02:10.183
A különböző szőlőfajták [br]cukortartalma változó,

0:02:10.183,0:02:12.120
és a bor még cukrozható is.

0:02:12.120,0:02:14.210
Mi történik a szén-dioxiddal?

0:02:14.210,0:02:16.370
Egyszerűen csak kiáramlik egy résen.

0:02:16.370,0:02:19.751
A szénsavas szeszes italokhoz, [br]pl. a pezsgő és a sör elsődleges

0:02:19.751,0:02:23.929
vagy másodlagos erjesztéséhez[br]zárt tartályt vagy palackot használnak,

0:02:23.929,0:02:27.183
hogy a szén-dioxidot benn tartsák.

0:02:27.183,0:02:32.146
A bor példázza az ételtermelő [br]mikroorganizmusok másik csoportját:

0:02:32.146,0:02:33.386
a baktériumokat.

0:02:33.386,0:02:34.841
Egy különleges baktériumtörzs,

0:02:34.841,0:02:39.675
a szőlőlé fanyar vegyületeit [br]lágyabb ízűekké alakítja.

0:02:39.675,0:02:44.567
Így ez a törzs alakítja ki[br]a vörösbor és a chardonnay bor ízeit.

0:02:44.567,0:02:47.682
Egy másik típus, az ecetsav-baktérium

0:02:47.682,0:02:49.809
nem igazán tesz jót a bornak,

0:02:49.809,0:02:51.771
de neki is van szerepe.

0:02:51.771,0:02:53.349
Ha oxigén van jelen,

0:02:53.349,0:02:58.548
e baktériumok alakítják át [br]a borban képződő etanolt – ecetsavvá.

0:02:58.548,0:03:02.830
Ha nem avatkozunk a folyamatba,[br]végül ecethez jutunk.

0:03:03.250,0:03:06.190
A baktériumok a sajtokhoz is [br]nélkülözhetetlenek.

0:03:06.190,0:03:09.641
Sajtkészítéshez a tejet[br]baktériumokkal oltják be.

0:03:09.641,0:03:13.084
A baktériumok befalják a laktózt,[br]egy cukorfajtát,

0:03:13.084,0:03:16.981
és tejsavat készítenek egyéb[br]vegyi anyagokkal együtt.

0:03:17.731,0:03:19.998
Ahogy a tej egyre savanyodik,

0:03:19.998,0:03:22.875
a fehérjék kezdenek kicsapódni.

0:03:22.875,0:03:26.604
Ezért megy össze a romlott tej.

0:03:26.604,0:03:29.240
A tejhez a sajtkészítők [br]oltóenzimet szoktak adni.

0:03:29.240,0:03:32.253
A folyamatot segítő enzim [br]megtalálható [szopós borjakban],

0:03:32.253,0:03:35.519
kecskékben és egyes [br]más emlősök bendőjében.

0:03:35.519,0:03:38.865
Végül a kis csomók túrós állagúvá [br]állnak össze,

0:03:38.865,0:03:41.565
amit összepréselnek, [br]hogy megszabadítsák a savótól.

0:03:41.565,0:03:43.911
Így készül a kemény sajt.

0:03:43.911,0:03:47.108
Különböző baktériumtörzzsel[br]más-más sajtfajta készül.

0:03:47.108,0:03:51.163
Pl. a szén-dioxidot termelő baktériumfaj

0:03:51.163,0:03:55.122
a svájci típusú sajt jellegzetes [br]lyukacsosságát adja.

0:03:55.122,0:04:00.204
A brie és a camembert sajt készítéséhez[br]eltérő mikroorganizmust használnak:

0:04:00.204,0:04:01.745
ez a penészgomba.

0:04:01.745,0:04:05.961
Így konyhánk úgy működik, [br]mint egy biotechnológiai laboratórium,

0:04:05.961,0:04:10.219
ahol mikroorganizmusok alkotják[br]a konyhakultúrát:

0:04:10.219,0:04:13.883
a joghurt, a szójaszósz, [br]a tejföl, a savanyú káposzta,

0:04:13.883,0:04:19.687
a kefir, a kimcsi, a kombucha,[br]a cheddar, a kalács, a pita és a naan.

0:04:19.957,0:04:23.572
De jobb, ha nem egy ültő helyünkben[br]fogyasztjuk el mindet.