WEBVTT

00:00:06.809 --> 00:00:09.164
מאיפה הלחם מקבל את המלאות שלו?

00:00:09.164 --> 00:00:11.063
גבינה שווצרית את החורים?

00:00:11.063 --> 00:00:13.670
ומה עושה חומץ כל כך חמוץ?

00:00:13.670 --> 00:00:16.116
למאכלים האלו יש אולי טעם מאוד שונה,

00:00:16.116 --> 00:00:21.299
אבל כל התופעות האלו מגיעות
מאורגניזמים זעירים שאוכלים את הסוכר

00:00:21.299 --> 00:00:24.453
ומקיאים כמה תוצרי לוואי קולינריים.

00:00:24.453 --> 00:00:26.960
בואו נתחיל בשמרים.

00:00:26.960 --> 00:00:32.241
שמרים הם פטריות בנות תא יחיד
שמשמשות ליצור לחם, בירה, ויין,

00:00:32.241 --> 00:00:33.875
בין היתר.

00:00:33.875 --> 00:00:36.425
שמרים מפרקים פחמימות, כמו סוכר,

00:00:36.425 --> 00:00:39.741
כדי לקבל אנרגיה והמולקולות
שהן צריכות כדי לתפקד.

00:00:39.741 --> 00:00:41.673
יש להן שתי דרכים לעשות את זה:

00:00:41.673 --> 00:00:44.799
הדרך תלויית החמצן, הארובית,

00:00:44.799 --> 00:00:48.238
והדרך לא תלוית החמצן, דרכים אנארוביות,

00:00:48.238 --> 00:00:50.843
שגם נקראות תסיסה.

00:00:50.843 --> 00:00:53.805
כשאתם אופים לחם, שמרים
יכולים להשתמש בשתי הדרכים,

00:00:53.805 --> 00:00:58.873
אבל הם בדרך כלל מעדיפים להתחיל
עם התהליך האנארובי של תסיסה.

00:00:58.873 --> 00:01:03.303
בתהליך, אתנול נוצר בנוסף ל CO2.

00:01:03.303 --> 00:01:05.268
לא, לחם הוא לא אלכוהולי.

00:01:05.268 --> 00:01:09.775
כמויות זעירות של אלכוהול
שמופרשות מתאדות במהלך האפיה.

00:01:09.775 --> 00:01:12.768
בדרך הארובית, או תלויית החמצן,

00:01:12.768 --> 00:01:14.638
השמרים צורכים חלק מהסוכר

00:01:14.638 --> 00:01:19.658
ומייצרים גז פחמן דו חמצני, או CO2, ומים.

00:01:19.658 --> 00:01:24.750
בשני התהליכים,
ה CO2 מצטבר ויוצר בועות זעירות.

00:01:24.750 --> 00:01:29.085
הבועות האלו נלכדות על ידי גלוטן
ויוצרות מבנה דמוי ספוג

00:01:29.085 --> 00:01:32.302
שנותן ללחם את המרקם הרך שלו.

00:01:32.302 --> 00:01:34.426
יין גם מסתמך על שמרים.

00:01:34.426 --> 00:01:37.712
אבל מתקן יצירת יין שומר
על רמות חמצן נמוכות

00:01:37.712 --> 00:01:40.672
כך שהשמרים צורכים סוכר בשימוש בתסיסה,

00:01:40.672 --> 00:01:42.867
הדרך האנארובית.

00:01:42.867 --> 00:01:48.204
התהליך מתחיל הרבה פעמים
עם שמרים חופשיים שכבר נמצאים על הענבים.

00:01:48.204 --> 00:01:49.937
אלא כדי לקבל תוצאות עקביות,

00:01:49.937 --> 00:01:54.092
רוב יצרני היין מוסיפים
גם זנים נבחרים בקפידה של שמרים

00:01:54.092 --> 00:01:57.084
שיכולים לסבול רמות גבוהות של אלכוהול.

00:01:57.084 --> 00:01:59.630
השמרים צורכים את הסוכר במיץ הענבים,

00:01:59.630 --> 00:02:01.048
וכשרמות הסוכר יורדות,

00:02:01.048 --> 00:02:03.557
רמות האלכוהול עולות.

00:02:03.557 --> 00:02:07.032
זה לא בהכרח אומר שליינות המתוקים
יש פחות אלכוהול.

00:02:07.032 --> 00:02:10.183
סוגים שונים של ענבים מתחילים
עם כמויות שונות של סוכר,

00:02:10.183 --> 00:02:12.120
וסוכר יכול להיות גם מוסף.

00:02:12.120 --> 00:02:14.210
מה קורה לפחמן הדו חמצני?

00:02:14.210 --> 00:02:16.370
הוא פשוט מבעבע דךר פתח האוורור.

00:02:16.370 --> 00:02:19.751
במשקאות אלכוהול מבעבע, כמו שמפנייה ובירה,

00:02:19.751 --> 00:02:23.929
מיכלים אטומים נמצאים בשימוש
בתסיסה ראשית ומשנית

00:02:23.929 --> 00:02:27.183
כדי לשמור את הפחמן הדו חמצני בבקבוק.

00:02:27.183 --> 00:02:32.146
יין גם הציג אותנו לסוג השני
של אורגניזמים מייצרי מזון:

00:02:32.146 --> 00:02:33.386
בקטריות.

00:02:33.386 --> 00:02:34.841
זן מייוחד של בקטריות

00:02:34.841 --> 00:02:39.675
הופך מרכיבי טארט במיץ ענבים
לכאלו רכים יותר

00:02:39.675 --> 00:02:44.567
שאחראים לכמה מהטעמים
ביין אדום ושרדוניי.

00:02:44.567 --> 00:02:47.682
סוג נוסף של בקטריות,
שנקרא בקטריות חומצה אצטית,

00:02:47.682 --> 00:02:49.809
לא כל כך רצויים ביין,

00:02:49.809 --> 00:02:51.771
אבל גם להם יש תפקיד.

00:02:51.771 --> 00:02:53.349
אם יש כבר חמצן בסביבה,

00:02:53.349 --> 00:02:58.548
הבקטריות האלו ממירות את האתנול
ביין, ובכן, לחומצה אצטית.

00:02:58.548 --> 00:03:02.780
תנו לתהליך הזה להמשיך ולבסוף תקבלו חומץ.

00:03:02.780 --> 00:03:06.190
בקטריות הן גם המפתח לגבינה.

00:03:06.190 --> 00:03:09.641
כדי לייצר גבינה, חלב מחוסן בבקטריות.

00:03:09.641 --> 00:03:13.084
הבקטריה מחסלת את הלקטוז, סוג של סוכר,

00:03:13.084 --> 00:03:16.981
ומייצרת חומצה לקטית,
יחד עם הרבה כימיקלים אחרים.

00:03:16.981 --> 00:03:19.998
כשהחלב נעשה יותר ויותר חומצתי,

00:03:19.998 --> 00:03:22.875
החלבונים שלו מתחילים להתקבץ והתקרש.

00:03:22.875 --> 00:03:26.604
לכן חלב מקולקל הוא גושי.

00:03:26.604 --> 00:03:29.240
יצרני גבינה בדרך כלל
מוסיפים אנזים שנקרא רנט,

00:03:29.240 --> 00:03:33.423
שבאופן טבעי נמצא בתוך פרות,
עיזים, וכמה יונקים אחרים

00:03:33.423 --> 00:03:35.519
כדי לעזור לתהליך הזה.

00:03:35.519 --> 00:03:38.865
לבסוף, הגושים הקטנים האלו
הופכים לגושים גדולים יותר,

00:03:38.865 --> 00:03:41.565
שנלחצים כדי לסחוט את המים החוצה,

00:03:41.565 --> 00:03:43.911
וליצור גבינה קשה.

00:03:43.911 --> 00:03:47.108
זנים שונים של בקטריות יוצרות
סוגים שונים של גבינה.

00:03:47.108 --> 00:03:51.163
לדוגמה, זן של בקטריה המפיץ פחמן דו חמצני

00:03:51.163 --> 00:03:55.122
הוא זה שנותן לגבינה שווצרית
את החורים המאפיינים שלה.

00:03:55.122 --> 00:04:00.204
כמה גבינות, ברי וקממבר,
משתמשים בסוג שונה של מיקרו אורגניזם:

00:04:00.204 --> 00:04:01.745
עובש.

00:04:01.745 --> 00:04:05.961
אז המטבח שלכם מתפקד
כסוג של מעבדת ביו טכנולוגיה

00:04:05.961 --> 00:04:10.219
שמאוישת על ידי מיקרו אורגניזמים
שיוצרים את האוכל שלכם.

00:04:10.219 --> 00:04:13.883
יוגורט, רוטב סויה, שמנת חמוצה, כרוב כבוש,

00:04:13.883 --> 00:04:19.907
קפיר, קימצ'י, קומבוצ'ה, צ'דר,
חלה, פיתה, ונען.

00:04:19.907 --> 00:04:22.472
אבל אולי לא כולם באותה ארוחת ערב.