מאיפה הלחם מקבל את המלאות שלו?
גבינה שווצרית את החורים?
ומה עושה חומץ כל כך חמוץ?
למאכלים האלו יש אולי טעם מאוד שונה,
אבל כל התופעות האלו מגיעות מאורגניזמים זעירים שאוכלים את הסוכר
ומקיאים כמה תוצרי לוואי קולינריים.
בואו נתחיל בשמרים.
שמרים הם פטריות בנות תא יחיד שמשמשות ליצור לחם, בירה, ויין,
בין היתר.
שמרים מפרקים פחמימות, כמו סוכר,
כדי לקבל אנרגיה והמולקולות שהן צריכות כדי לתפקד.
יש להן שתי דרכים לעשות את זה:
הדרך תלויית החמצן, הארובית,
והדרך לא תלוית החמצן, דרכים אנארוביות,
שגם נקראות תסיסה.
כשאתם אופים לחם, שמרים יכולים להשתמש בשתי הדרכים,
אבל הם בדרך כלל מעדיפים להתחיל עם התהליך האנארובי של תסיסה.
בתהליך, אתנול נוצר בנוסף ל CO2.
לא, לחם הוא לא אלכוהולי.
כמויות זעירות של אלכוהול שמופרשות מתאדות במהלך האפיה.
בדרך הארובית, או תלויית החמצן,
השמרים צורכים חלק מהסוכר
ומייצרים גז פחמן דו חמצני, או CO2, ומים.
בשני התהליכים, ה CO2 מצטבר ויוצר בועות זעירות.
הבועות האלו נלכדות על ידי גלוטן ויוצרות מבנה דמוי ספוג
שנותן ללחם את המרקם הרך שלו.
יין גם מסתמך על שמרים.
אבל מתקן יצירת יין שומר על רמות חמצן נמוכות
כך שהשמרים צורכים סוכר בשימוש בתסיסה,
הדרך האנארובית.
התהליך מתחיל הרבה פעמים עם שמרים חופשיים שכבר נמצאים על הענבים.
אלא כדי לקבל תוצאות עקביות,
רוב יצרני היין מוסיפים גם זנים נבחרים בקפידה של שמרים
שיכולים לסבול רמות גבוהות של אלכוהול.
השמרים צורכים את הסוכר במיץ הענבים,
וכשרמות הסוכר יורדות,
רמות האלכוהול עולות.
זה לא בהכרח אומר שליינות המתוקים יש פחות אלכוהול.
סוגים שונים של ענבים מתחילים עם כמויות שונות של סוכר,
וסוכר יכול להיות גם מוסף.
מה קורה לפחמן הדו חמצני?
הוא פשוט מבעבע דךר פתח האוורור.
במשקאות אלכוהול מבעבע, כמו שמפנייה ובירה,
מיכלים אטומים נמצאים בשימוש בתסיסה ראשית ומשנית
כדי לשמור את הפחמן הדו חמצני בבקבוק.
יין גם הציג אותנו לסוג השני של אורגניזמים מייצרי מזון:
בקטריות.
זן מייוחד של בקטריות
הופך מרכיבי טארט במיץ ענבים לכאלו רכים יותר
שאחראים לכמה מהטעמים ביין אדום ושרדוניי.
סוג נוסף של בקטריות, שנקרא בקטריות חומצה אצטית,
לא כל כך רצויים ביין,
אבל גם להם יש תפקיד.
אם יש כבר חמצן בסביבה,
הבקטריות האלו ממירות את האתנול ביין, ובכן, לחומצה אצטית.
תנו לתהליך הזה להמשיך ולבסוף תקבלו חומץ.
בקטריות הן גם המפתח לגבינה.
כדי לייצר גבינה, חלב מחוסן בבקטריות.
הבקטריה מחסלת את הלקטוז, סוג של סוכר,
ומייצרת חומצה לקטית, יחד עם הרבה כימיקלים אחרים.
כשהחלב נעשה יותר ויותר חומצתי,
החלבונים שלו מתחילים להתקבץ והתקרש.
לכן חלב מקולקל הוא גושי.
יצרני גבינה בדרך כלל מוסיפים אנזים שנקרא רנט,
שבאופן טבעי נמצא בתוך פרות, עיזים, וכמה יונקים אחרים
כדי לעזור לתהליך הזה.
לבסוף, הגושים הקטנים האלו הופכים לגושים גדולים יותר,
שנלחצים כדי לסחוט את המים החוצה,
וליצור גבינה קשה.
זנים שונים של בקטריות יוצרות סוגים שונים של גבינה.
לדוגמה, זן של בקטריה המפיץ פחמן דו חמצני
הוא זה שנותן לגבינה שווצרית את החורים המאפיינים שלה.
כמה גבינות, ברי וקממבר, משתמשים בסוג שונה של מיקרו אורגניזם:
עובש.
אז המטבח שלכם מתפקד כסוג של מעבדת ביו טכנולוגיה
שמאוישת על ידי מיקרו אורגניזמים שיוצרים את האוכל שלכם.
יוגורט, רוטב סויה, שמנת חמוצה, כרוב כבוש,
קפיר, קימצ'י, קומבוצ'ה, צ'דר, חלה, פיתה, ונען.
אבל אולי לא כולם באותה ארוחת ערב.