1
00:00:06,809 --> 00:00:09,164
מאיפה הלחם מקבל את המלאות שלו?

2
00:00:09,164 --> 00:00:11,063
גבינה שווצרית את החורים?

3
00:00:11,063 --> 00:00:13,670
ומה עושה חומץ כל כך חמוץ?

4
00:00:13,670 --> 00:00:16,116
למאכלים האלו יש אולי טעם מאוד שונה,

5
00:00:16,116 --> 00:00:21,299
אבל כל התופעות האלו מגיעות
מאורגניזמים זעירים שאוכלים את הסוכר

6
00:00:21,299 --> 00:00:24,453
ומקיאים כמה תוצרי לוואי קולינריים.

7
00:00:24,453 --> 00:00:26,960
בואו נתחיל בשמרים.

8
00:00:26,960 --> 00:00:32,241
שמרים הם פטריות בנות תא יחיד
שמשמשות ליצור לחם, בירה, ויין,

9
00:00:32,241 --> 00:00:33,875
בין היתר.

10
00:00:33,875 --> 00:00:36,425
שמרים מפרקים פחמימות, כמו סוכר,

11
00:00:36,425 --> 00:00:39,741
כדי לקבל אנרגיה והמולקולות
שהן צריכות כדי לתפקד.

12
00:00:39,741 --> 00:00:41,673
יש להן שתי דרכים לעשות את זה:

13
00:00:41,673 --> 00:00:44,799
הדרך תלויית החמצן, הארובית,

14
00:00:44,799 --> 00:00:48,238
והדרך לא תלוית החמצן, דרכים אנארוביות,

15
00:00:48,238 --> 00:00:50,843
שגם נקראות תסיסה.

16
00:00:50,843 --> 00:00:53,805
כשאתם אופים לחם, שמרים
יכולים להשתמש בשתי הדרכים,

17
00:00:53,805 --> 00:00:58,873
אבל הם בדרך כלל מעדיפים להתחיל
עם התהליך האנארובי של תסיסה.

18
00:00:58,873 --> 00:01:03,303
בתהליך, אתנול נוצר בנוסף ל CO2.

19
00:01:03,303 --> 00:01:05,268
לא, לחם הוא לא אלכוהולי.

20
00:01:05,268 --> 00:01:09,775
כמויות זעירות של אלכוהול
שמופרשות מתאדות במהלך האפיה.

21
00:01:09,775 --> 00:01:12,768
בדרך הארובית, או תלויית החמצן,

22
00:01:12,768 --> 00:01:14,638
השמרים צורכים חלק מהסוכר

23
00:01:14,638 --> 00:01:19,658
ומייצרים גז פחמן דו חמצני, או CO2, ומים.

24
00:01:19,658 --> 00:01:24,750
בשני התהליכים,
ה CO2 מצטבר ויוצר בועות זעירות.

25
00:01:24,750 --> 00:01:29,085
הבועות האלו נלכדות על ידי גלוטן
ויוצרות מבנה דמוי ספוג

26
00:01:29,085 --> 00:01:32,302
שנותן ללחם את המרקם הרך שלו.

27
00:01:32,302 --> 00:01:34,426
יין גם מסתמך על שמרים.

28
00:01:34,426 --> 00:01:37,712
אבל מתקן יצירת יין שומר
על רמות חמצן נמוכות

29
00:01:37,712 --> 00:01:40,672
כך שהשמרים צורכים סוכר בשימוש בתסיסה,

30
00:01:40,672 --> 00:01:42,867
הדרך האנארובית.

31
00:01:42,867 --> 00:01:48,204
התהליך מתחיל הרבה פעמים
עם שמרים חופשיים שכבר נמצאים על הענבים.

32
00:01:48,204 --> 00:01:49,937
אלא כדי לקבל תוצאות עקביות,

33
00:01:49,937 --> 00:01:54,092
רוב יצרני היין מוסיפים
גם זנים נבחרים בקפידה של שמרים

34
00:01:54,092 --> 00:01:57,084
שיכולים לסבול רמות גבוהות של אלכוהול.

35
00:01:57,084 --> 00:01:59,630
השמרים צורכים את הסוכר במיץ הענבים,

36
00:01:59,630 --> 00:02:01,048
וכשרמות הסוכר יורדות,

37
00:02:01,048 --> 00:02:03,557
רמות האלכוהול עולות.

38
00:02:03,557 --> 00:02:07,032
זה לא בהכרח אומר שליינות המתוקים
יש פחות אלכוהול.

39
00:02:07,032 --> 00:02:10,183
סוגים שונים של ענבים מתחילים
עם כמויות שונות של סוכר,

40
00:02:10,183 --> 00:02:12,120
וסוכר יכול להיות גם מוסף.

41
00:02:12,120 --> 00:02:14,210
מה קורה לפחמן הדו חמצני?

42
00:02:14,210 --> 00:02:16,370
הוא פשוט מבעבע דךר פתח האוורור.

43
00:02:16,370 --> 00:02:19,751
במשקאות אלכוהול מבעבע, כמו שמפנייה ובירה,

44
00:02:19,751 --> 00:02:23,929
מיכלים אטומים נמצאים בשימוש
בתסיסה ראשית ומשנית

45
00:02:23,929 --> 00:02:27,183
כדי לשמור את הפחמן הדו חמצני בבקבוק.

46
00:02:27,183 --> 00:02:32,146
יין גם הציג אותנו לסוג השני
של אורגניזמים מייצרי מזון:

47
00:02:32,146 --> 00:02:33,386
בקטריות.

48
00:02:33,386 --> 00:02:34,841
זן מייוחד של בקטריות

49
00:02:34,841 --> 00:02:39,675
הופך מרכיבי טארט במיץ ענבים
לכאלו רכים יותר

50
00:02:39,675 --> 00:02:44,567
שאחראים לכמה מהטעמים
ביין אדום ושרדוניי.

51
00:02:44,567 --> 00:02:47,682
סוג נוסף של בקטריות,
שנקרא בקטריות חומצה אצטית,

52
00:02:47,682 --> 00:02:49,809
לא כל כך רצויים ביין,

53
00:02:49,809 --> 00:02:51,771
אבל גם להם יש תפקיד.

54
00:02:51,771 --> 00:02:53,349
אם יש כבר חמצן בסביבה,

55
00:02:53,349 --> 00:02:58,548
הבקטריות האלו ממירות את האתנול
ביין, ובכן, לחומצה אצטית.

56
00:02:58,548 --> 00:03:02,780
תנו לתהליך הזה להמשיך ולבסוף תקבלו חומץ.

57
00:03:02,780 --> 00:03:06,190
בקטריות הן גם המפתח לגבינה.

58
00:03:06,190 --> 00:03:09,641
כדי לייצר גבינה, חלב מחוסן בבקטריות.

59
00:03:09,641 --> 00:03:13,084
הבקטריה מחסלת את הלקטוז, סוג של סוכר,

60
00:03:13,084 --> 00:03:16,981
ומייצרת חומצה לקטית,
יחד עם הרבה כימיקלים אחרים.

61
00:03:16,981 --> 00:03:19,998
כשהחלב נעשה יותר ויותר חומצתי,

62
00:03:19,998 --> 00:03:22,875
החלבונים שלו מתחילים להתקבץ והתקרש.

63
00:03:22,875 --> 00:03:26,604
לכן חלב מקולקל הוא גושי.

64
00:03:26,604 --> 00:03:29,240
יצרני גבינה בדרך כלל
מוסיפים אנזים שנקרא רנט,

65
00:03:29,240 --> 00:03:33,423
שבאופן טבעי נמצא בתוך פרות,
עיזים, וכמה יונקים אחרים

66
00:03:33,423 --> 00:03:35,519
כדי לעזור לתהליך הזה.

67
00:03:35,519 --> 00:03:38,865
לבסוף, הגושים הקטנים האלו
הופכים לגושים גדולים יותר,

68
00:03:38,865 --> 00:03:41,565
שנלחצים כדי לסחוט את המים החוצה,

69
00:03:41,565 --> 00:03:43,911
וליצור גבינה קשה.

70
00:03:43,911 --> 00:03:47,108
זנים שונים של בקטריות יוצרות
סוגים שונים של גבינה.

71
00:03:47,108 --> 00:03:51,163
לדוגמה, זן של בקטריה המפיץ פחמן דו חמצני

72
00:03:51,163 --> 00:03:55,122
הוא זה שנותן לגבינה שווצרית
את החורים המאפיינים שלה.

73
00:03:55,122 --> 00:04:00,204
כמה גבינות, ברי וקממבר,
משתמשים בסוג שונה של מיקרו אורגניזם:

74
00:04:00,204 --> 00:04:01,745
עובש.

75
00:04:01,745 --> 00:04:05,961
אז המטבח שלכם מתפקד
כסוג של מעבדת ביו טכנולוגיה

76
00:04:05,961 --> 00:04:10,219
שמאוישת על ידי מיקרו אורגניזמים
שיוצרים את האוכל שלכם.

77
00:04:10,219 --> 00:04:13,883
יוגורט, רוטב סויה, שמנת חמוצה, כרוב כבוש,

78
00:04:13,883 --> 00:04:19,907
קפיר, קימצ'י, קומבוצ'ה, צ'דר,
חלה, פיתה, ונען.

79
00:04:19,907 --> 00:04:22,472
אבל אולי לא כולם באותה ארוחת ערב.