WEBVTT

00:00:12.960 --> 00:00:14.690
Pensavo che per fare la rivoluzione

00:00:14.690 --> 00:00:17.340
occorresse essere 
un personaggio particolare,

00:00:17.340 --> 00:00:19.520
tipo Mao, Che Guevara o Ghandi.

00:00:20.200 --> 00:00:21.840
Poi una sera, in realtà,

00:00:21.840 --> 00:00:26.043
in un modo inaspettato
e molto semplice è cambiata la mia vita

00:00:26.043 --> 00:00:29.436
e ho capito quale era 
la mia missione nel mondo.

00:00:29.876 --> 00:00:34.030
In realtà non è stato né per un boccale
di birra né per un incontro romantico,

00:00:34.030 --> 00:00:37.650
come ci hanno raccontato 
alcuni relatori prima, ma per un ortaggio.

00:00:37.650 --> 00:00:39.600
Mi è andata bene, poteva andar peggio,

00:00:39.600 --> 00:00:42.960
perché è stato grazie a un carciofo
quindi mi ritengo molto fortunata.

00:00:43.870 --> 00:00:47.560
Magari a tanti di voi è capitato,
mentre cucinavate degli ortaggi,

00:00:47.560 --> 00:00:51.010
di rendervi conto di quanto 
si scarta ogni giorno,

00:00:51.010 --> 00:00:53.260
di quanta è la percentuale di scarto.

00:00:53.260 --> 00:00:56.480
È quello che è successo a me 
una sera proprio grazie a un carciofo.

00:00:56.480 --> 00:01:01.260
Questa cosa mi ha aperto la mente
e mi ha fatto un po' cambiare prospettiva.

00:01:02.240 --> 00:01:07.520
Da quel momento ho deciso
che la mia missione nel mondo

NOTE Paragraph

00:01:08.210 --> 00:01:10.849
sarebbe stata 
non dare più niente per scontato

00:01:11.659 --> 00:01:17.320
e cercare di rendere il mondo un po' più
sostenibile partendo proprio dal cibo.

00:01:18.390 --> 00:01:19.880
Perché il cibo?

00:01:19.880 --> 00:01:24.310
Il cibo è la cosa
su che abbiamo più libertà di scelta

00:01:24.770 --> 00:01:29.130
è la cosa su cui possiamo decidere
per noi e per la nostra famiglia,

00:01:29.130 --> 00:01:31.263
ogni singolo giorno,

00:01:31.263 --> 00:01:33.616
è non solo quindi una questione di scelta

00:01:33.616 --> 00:01:36.110
ma è anche una questione
di impatto ambientale

00:01:36.110 --> 00:01:39.040
perchè le nostre scelte alimentari
di ogni giorno

00:01:39.040 --> 00:01:42.420
costituiscono gran parte
del nostro impatto ambientale quotidiano.

00:01:42.420 --> 00:01:48.159
Se vogliamo tradurlo con un indice
potremmo parlare di impronta ecologica

00:01:48.159 --> 00:01:51.440
e incide molto di più quello 
che scegliamo di ordinare al ristorante

00:01:51.440 --> 00:01:55.890
che magari il modo in cui ci vestiamo 
o come ci spostiamo per per la città.

00:01:56.730 --> 00:01:59.759
Per questo motivo, credo
che sia importante

00:01:59.759 --> 00:02:04.890
essere perfettamente consapevoli
delle scelte che si fanno ogni giorno

00:02:04.890 --> 00:02:10.020
e magari cercare di cambiare qualcosa
e cominciare una piccola rivoluzione.

00:02:11.900 --> 00:02:14.793
La mia parola d'ordine 
è una molto semplice,

00:02:16.323 --> 00:02:19.626
di buon senso: ottimizzare.

00:02:19.626 --> 00:02:21.590
Direi che è quasi più una parola

00:02:21.590 --> 00:02:26.030
che si riferisce all'economia domestica
che all'impatto ambientale,

00:02:26.030 --> 00:02:28.220
però penso che sia 
un concetto molto semplice

00:02:28.220 --> 00:02:30.970
che si può ben applicare
alla vita di tutti i giorni

00:02:30.970 --> 00:02:34.440
e soprattutto a quello 
che è il nostro rapporto con il cibo.

00:02:34.440 --> 00:02:37.700
Ottimizzare vuol dire ad esempio 
il modo in cui facciamo la spesa,

00:02:38.410 --> 00:02:41.830
quanto decidiamo di acquistare
quindi il concetto di comprare il giusto,

00:02:41.830 --> 00:02:43.700
quello che effettivamente serve,

00:02:43.700 --> 00:02:46.380
cercare di ridurre gli sprechi.

00:02:46.790 --> 00:02:51.970
E poi cercare di usare
il 100% delle materie prime,

00:02:54.280 --> 00:02:57.560
il concetto di ottimizzare consumi

00:02:57.560 --> 00:03:01.610
e soprattutto il modo 
in cui componiamo il piatto ogni giorno,

00:03:02.300 --> 00:03:05.190
quindi che cosa 
effettivamente portiamo a tavola.

00:03:06.730 --> 00:03:08.576
Gli scarti; io sono partita

00:03:08.576 --> 00:03:11.482
in questo progetto 
dall'incontro con il carciofo

00:03:11.982 --> 00:03:15.810
dalla fine della filiera, dei rifiuti,
da quello che solitamente buttiamo via.

00:03:16.370 --> 00:03:21.590
Qui davanti avete un piccolo esempio
di scarto versus materie prime nobili.

00:03:21.590 --> 00:03:25.300
Noi siamo abituati a fare quello che sto
facendo adesso tutti i giorni a casa

00:03:25.300 --> 00:03:28.370
quando puliamo le verdure e a separarle:

00:03:28.370 --> 00:03:32.500
da una parte c'è la parte nobile
che usiamo e dall’altra c'è lo scarto.

00:03:32.500 --> 00:03:37.810
Lo scarto quindi, la parte meno nobile,
è in media almeno il 50%.

00:03:37.810 --> 00:03:40.000
D'inverno arriviamo fino anche al 70%

00:03:40.000 --> 00:03:43.530
perché tantissime verdure
hanno più parti protettive.

00:03:43.530 --> 00:03:47.290
Che cosa vuol dire ottimizzare in cucina?

00:03:47.290 --> 00:03:52.980
Vuol dire cambiare l'approccio al cibo,
usare il 100% delle materie prime,

00:03:52.980 --> 00:03:57.980
ma non vuol dire semplicemente
recuperare queste cose dai rifiuti

00:03:57.980 --> 00:04:00.340
vuol dire avere un approccio diverso,

00:04:00.340 --> 00:04:03.290
vedere tutte queste parti
come un unico insieme.

00:04:03.290 --> 00:04:05.260
Facciamo un esempio con la mela.

00:04:05.260 --> 00:04:08.950
Io la mela posso vederla come una mela

00:04:08.950 --> 00:04:12.350
ma passa anche vederla 
come un insieme di 4 ingredienti,

00:04:12.950 --> 00:04:14.743
per esempio la polpa

00:04:15.323 --> 00:04:17.106
- per semplicità ho fatto delle cips

00:04:17.106 --> 00:04:20.420
ma avrei potuto anche gustarla
così al naturale, o farci una torta-

00:04:20.420 --> 00:04:25.210
la buccia -magari la sto mangiando
così com'è, oppure l'ho essiccata

00:04:25.210 --> 00:04:27.580
e ci faccio 
una tisana rigenerante fantastica

00:04:27.580 --> 00:04:30.550
che se la compri in erboristeria
vi costa sicuramente di più -

00:04:30.550 --> 00:04:35.749
il torsolo - lo centrifugo e lo lascio 
fermentare con il succo al naturale,

00:04:35.749 --> 00:04:37.660
diventa un buonissimo aceto di di mele

00:04:37.660 --> 00:04:39.939
perché l'aceto
si può fare anche dai torsoli -

00:04:39.939 --> 00:04:42.360
i semi, li posso usare come gelatificante.

00:04:42.360 --> 00:04:45.850
Questo è solo un esempio, con un prodotto
che dovrebbe esservi familiare,

00:04:45.850 --> 00:04:49.600
ma è il concetto che secondo me dovremmo
applicare ad ogni singolo ingrediente.

00:04:49.600 --> 00:04:52.199
Un altro esempio, questo qui,
è uno degli ortaggi

00:04:52.199 --> 00:04:54.575
che c'ho messo più tempo ad amare

00:04:55.605 --> 00:04:58.341
al 100%: la zucca;

00:04:58.341 --> 00:05:02.149
mi piace molto perché la buccia 
è la vera parte nobile,

00:05:02.149 --> 00:05:04.789
quella dove si concentra
la maggiore quantità di fibra,

00:05:04.789 --> 00:05:06.110
è meno dolce della polpa

00:05:06.110 --> 00:05:10.240
per cui magari se non vi piace
il dolce troppo spiccato della polpa,

00:05:10.240 --> 00:05:14.479
potete concentrarvi sulla buccia ed 
è anche la parte che contiene più fibre,

00:05:14.479 --> 00:05:17.579
quindi un beneficio 
sicuramente anche per la salute.

00:05:17.579 --> 00:05:21.729
Ma non solo, con tutti i filamenti interni
posso preparare una cialda,

00:05:21.729 --> 00:05:26.389
i semi, li posso tostare
o anche semplicemente far germogliare.

00:05:26.389 --> 00:05:28.289
Il far germogliare una cosa

00:05:28.289 --> 00:05:32.150
penso che sia un esempio pratico
di una tecnica facilissima

00:05:32.150 --> 00:05:36.810
che permette di trasformare e valorizzare
qualcosa che abbiamo tutti in casa

00:05:36.810 --> 00:05:40.199
e che solitamente non degnamo
di uno sguardo e che buttiamo via.

00:05:40.199 --> 00:05:43.289
Quindi ottimizzare in cucina 
per me è soprattuto questo:

00:05:43.289 --> 00:05:45.699
cambiare un po' la propria mentalità

00:05:45.699 --> 00:05:50.870
e vedere con un occhio diverso
gli ortaggi e tutto il cibo

00:05:50.870 --> 00:05:53.609
per sprecarli meno
e valorizzarli al massimo.

00:05:53.609 --> 00:05:57.819
Ottimizzare vuol dire anche ottimizzare 
i consumi di acqua ed energia.

00:05:57.819 --> 00:06:02.300
Per esempio, tutte le volte
che cuocio la pasta o delle verdure

00:06:02.300 --> 00:06:06.160
posso in contemporanea cuocere 
altre cose magari delle verdure,

00:06:06.160 --> 00:06:08.830
basta avere un cestello
non è che serva chi sa che cosa.

00:06:08.830 --> 00:06:13.560
Oppure tutte le volte che uso 
un elettrodomestico come la lavastoviglie

00:06:13.560 --> 00:06:16.939
usarlo anche per cuocere, 
- e non è solo una provocazione,

00:06:16.939 --> 00:06:19.800
sono sicura che qualcuno 
di voi sta torcendo il naso,

00:06:19.800 --> 00:06:23.590
ma è una tecnica di altissima cucina
la bassa temperatura.

00:06:23.590 --> 00:06:28.449
Quindi non occorre che vi compriate 
uno strumento professionale da 2000 euro,

00:06:28.449 --> 00:06:31.979
potete usare la lavastoviglie
tutte le volte che lavate i piatti.

00:06:31.979 --> 00:06:33.379
Come si fa?

00:06:33.379 --> 00:06:36.900
Un esempio molto pratico:
prendete un vasetto come questo

00:06:36.900 --> 00:06:40.050
deve essere a tenuta ermetica,
metteteci ad esempio un uovo,

00:06:40.050 --> 00:06:42.140
coprite con dell'acqua e chiudete bene,

00:06:42.140 --> 00:06:44.210
e lo riponete in mezzo ai piatti sporchi,

00:06:44.210 --> 00:06:47.540
quindi la lavastoviglie comunque 
deve essere piena di piatti sporchi,

00:06:47.540 --> 00:06:49.599
e poi usate il lavaggio che preferite,

00:06:49.599 --> 00:06:52.400
scegliete in base allo sporco 
dei piatti e non viceversa.

00:06:53.320 --> 00:06:58.020
Quando il lavaggio finisce il vostro uovo
sarà alla coque, sodo o bazzotto

00:06:58.020 --> 00:07:00.259
in base al lavaggio che avete scelto.

00:07:00.259 --> 00:07:03.360
Sarà fantastico perché sarà cotto 
a bassa temperatura,

00:07:03.360 --> 00:07:07.029
molto meglio del classico uovo sodo,
una consistenza incredibile!

00:07:07.029 --> 00:07:10.399
E l'avete fatto a impatto 0, a costo 0

00:07:10.399 --> 00:07:12.339
e in più ottenendo un risultato

00:07:12.339 --> 00:07:15.909
che difficilmente si otterrebbe
con le tecniche tradizionali.

00:07:15.909 --> 00:07:19.199
Quindi ottimizzare 
anche l'utilizzo dell'elettrodomestico

00:07:19.199 --> 00:07:21.680
può dare degli interessanti benefici.

00:07:22.370 --> 00:07:24.559
Un'altra applicazione dell'ottimizzare,

00:07:24.559 --> 00:07:29.499
questa volta vi entro ancora 
di più in casa, nei vostri piatti.

00:07:29.499 --> 00:07:32.349
Quando eravamo in guerra,

00:07:32.349 --> 00:07:35.089
c'era penuria di un sacco di alimenti

00:07:35.089 --> 00:07:39.039
avevamo poche proteine si mangiavano
un sacco di patate di polenta

00:07:39.039 --> 00:07:43.870
e quando si potevano metter 
a tavola delle carni, dei piatti proteici

00:07:43.870 --> 00:07:46.309
era una festa e andava bene così.

00:07:46.309 --> 00:07:50.219
Adesso invece il problema è opposto
abbiamo tantissima abbondanza

00:07:50.219 --> 00:07:52.319
e abbiamo un po' la tendenza

00:07:52.319 --> 00:07:55.499
a mettere nel piatto
il doppio delle proteine che ci servono.

00:07:55.499 --> 00:07:56.979
Perchè è un problema?

00:07:56.979 --> 00:08:01.749
È un problema perchè in realtà
se mangiamo troppe patate o troppa polenta

00:08:01.749 --> 00:08:03.389
- magari mettiamo su del peso -

00:08:03.389 --> 00:08:08.999
ma se mettiamo nel piatto troppe proteine
stiamo affaticando reni, fegato

00:08:08.999 --> 00:08:11.979
e anche aumentando il rischio
di sviluppare alcune patologie.

00:08:11.979 --> 00:08:14.080
Quindi è una cosa che non ci fa bene.

00:08:14.080 --> 00:08:17.889
La classica porzione da ristorante
ma anche che ci facciamo a tavola

00:08:17.889 --> 00:08:23.120
che può essere dai legumi, alle carni,
ai pesci, in realtà è troppo abbondante

00:08:23.750 --> 00:08:25.739
mangiando tante verdura, in realtà,

00:08:25.739 --> 00:08:29.379
copriamo gran parte del nostro fabbisogno
di proteine quotidiane.

00:08:29.379 --> 00:08:32.810
Perchè ho inserito 
questo concetto nel mio talk?

00:08:33.460 --> 00:08:37.630
Perché mangiare più di quello che ci serve

00:08:37.630 --> 00:08:40.210
è uno spreco di risorse.

00:08:40.210 --> 00:08:42.580
È sicuramente qualcosa
che potremmo migliorare.

00:08:42.580 --> 00:08:44.550
Se per di più queste proteine

00:08:44.550 --> 00:08:48.720
sono proteine animali 
che hanno un elevato impatto ambientale

00:08:50.450 --> 00:08:54.060
ridurle vuol dire anche diminuire 
il propio impatto ambientale

00:08:54.060 --> 00:08:56.080
quindi penso che sarebbe importante

00:08:56.080 --> 00:09:00.300
che tutti noi mettessimo 
un po’ meno proteine nel piatto

00:09:00.300 --> 00:09:03.800
sarebbe sufficiente 
un piccolo sforzo da parte di tutti voi

00:09:03.800 --> 00:09:08.020
per avere un importante beneficio
sicuramente ambientale

00:09:08.020 --> 00:09:12.420
sulla nostra salute singola, 
ma anche di tutto il nostro paese

00:09:12.420 --> 00:09:14.770
e ancora di più
se lo facessimo a livello mondiale

00:09:14.770 --> 00:09:17.610
anche in termini 
di spesa pubblica per la sanità.

00:09:18.710 --> 00:09:23.660
È un beneficio anche di benessere
del signolo e ovviamente per la società.

00:09:23.660 --> 00:09:27.950
Credo che sia più efficace
cercare di convincervi a mettere

00:09:27.950 --> 00:09:31.410
un po’ meno proteine nel piatto
che magari cerca di convincere tutti voi

00:09:31.410 --> 00:09:33.290
ad abbandonare i prodotti animali.

00:09:33.290 --> 00:09:34.600
Forse ne convincerei uno

00:09:34.600 --> 00:09:37.640
mentre magari questa cosa
spero che vi rimarrà impressa

00:09:37.640 --> 00:09:40.120
non dovete preoccuparvi 
di mangiarne abbastanza

00:09:40.120 --> 00:09:44.140
ma di non mangiarne troppe
questo è il problema

00:09:44.140 --> 00:09:48.700
e soprattutto
cercare di mangiarle di qualità

00:09:48.700 --> 00:09:53.200
e più possibile privilegiando i prodotti
animali con un basso impatto ambientale.

00:09:53.200 --> 00:09:55.580
Quali? Vi starete chiedendo.

00:09:55.580 --> 00:09:59.430
Beh… l'anno prossimo ci sarà anche l’Expo

00:09:59.430 --> 00:10:03.970
e ci sono un sacco di persone
che parlano del cibo del futuro...

00:10:03.970 --> 00:10:08.000
Io ho sentito tanto parlare di insetti.

00:10:08.000 --> 00:10:11.710
Personalmente credo che non faccia
prorio parte della nostra cultura,

00:10:11.710 --> 00:10:13.300
non so se siete d'accordo con me,

00:10:13.300 --> 00:10:17.230
non siamo un paese mangiatore di insetti
e credo che difficilmente lo diventeremo

00:10:17.230 --> 00:10:22.250
ma c'è invece un alimento proteico 
che è assolutamente a impatto zero

00:10:22.250 --> 00:10:26.550
che possiamo per di più 
autoprodurre noi a casa nostra

00:10:26.550 --> 00:10:29.970
e che per di più possiamo 
nutrire di scarti vegetali

00:10:29.970 --> 00:10:32.810
magari non quelli 
che porteremo a tavola stasera

00:10:32.810 --> 00:10:35.370
ma le cose che non riusciamo
proprio ad utilizzare.

00:10:35.370 --> 00:10:37.080
Di cosa sto parlando?

00:10:37.080 --> 00:10:40.030
Sto parlando degli ospiti a sorpresa

00:10:40.030 --> 00:10:43.270
che sono con me sul palco
oggi ovvero di lumache,

00:10:43.270 --> 00:10:47.330
che hanno un po’ sofferto dei climi rigidi
del Trentino, come vedete

00:10:47.330 --> 00:10:49.710
e hanno deciso questa notte
di andare in letargo.

00:10:49.710 --> 00:10:52.640
In ogni caso ne ho qui una rappresentanza.

00:10:52.640 --> 00:10:55.130
Perché mi piacciono le lumache?

00:10:55.130 --> 00:10:58.640
Perché chiunque le può autoprodurre,

00:10:58.640 --> 00:11:02.110
sono un prodotto gourmet
della tradizione italiana.

00:11:03.310 --> 00:11:05.680
In sala chi di voi
ha mai mangiato le lumache?

00:11:07.500 --> 00:11:09.950
Chi non le mangerebbe mai?

00:11:10.460 --> 00:11:14.920
Vedete, probabilmente 10 anni fa
questo numero sarebbe stato inferiore

00:11:14.920 --> 00:11:16.560
e più mangiatori di lumache.

00:11:16.560 --> 00:11:20.340
Circa 35 anni fa una legge 
c'ha impedito di raccoglierle

00:11:20.340 --> 00:11:22.930
- noi eravamo anche
raccoglitori di lumache -

00:11:22.930 --> 00:11:25.970
ma soltanto di approvvigionarci 
dai produttori professionisti

00:11:25.970 --> 00:11:29.570
questo ha favorito un grande sviluppo 
di produttori di lumache in Italia

00:11:29.570 --> 00:11:33.050
e noi siamo uno dei paesi 
che hanno l'eccellenza a livello mondiale

00:11:33.050 --> 00:11:36.990
ci sono migliaia di produttori in Italia
non solo per l'uso alimentare,

00:11:36.990 --> 00:11:40.460
anche perché vengono usate
per la cosmesi e per altri utilizzi,

00:11:40.460 --> 00:11:44.640
ma è un alimento che chiedendo 
anche ad amici chef,

00:11:44.640 --> 00:11:48.450
ha veramente tantissimo da dare,
è estremamente versatile

00:11:48.450 --> 00:11:51.720
ha un gusto estremamente delicato
basta sapere come fare.

00:11:51.720 --> 00:11:56.880
Per allevare le vostre lumache 
a casa vi basta un piccolo balcone

00:11:56.880 --> 00:12:00.670
o un orto e un po' di terra,
una retina per non farle scappare.

00:12:00.670 --> 00:12:04.560
Le lumache arrivano anche da sole
basta piantare dell'insalata oppure

00:12:04.560 --> 00:12:08.810
potete prendere delle uova
e poi nutrirle con gli scarti vegetali

00:12:08.810 --> 00:12:13.420
quindi ancora di più
azzerare gli sprechi alimentari

00:12:13.420 --> 00:12:15.740
e due volte all'anno
avrete il vostro raccolto

00:12:15.740 --> 00:12:18.380
in autunno e in primavera,
come un ortaggio.

00:12:18.380 --> 00:12:21.910
Richiedono un tempo 
di cottura di circa un'ora

00:12:21.910 --> 00:12:26.210
e poi potete farne quello che volete
e quindi dalla bourguignonne,

00:12:26.210 --> 00:12:30.590
l'escargot francese o ricette più nostrane

00:12:30.590 --> 00:12:32.810
che possono dare soddisfazione.

00:12:32.810 --> 00:12:36.840
È una carne povera di grassi
che ha moltissimi benefici

00:12:36.840 --> 00:12:40.650
e che può secondo me diventare 
non solo il cibo del futuro

00:12:40.650 --> 00:12:42.230
ma anche un cibo del presente.

00:12:42.230 --> 00:12:45.230
Spero che magari l'anno prossimo
se vi faccio questa domanda

00:12:45.230 --> 00:12:47.620
ci siano più persone 
in sala che le mangiano

00:12:47.620 --> 00:12:49.850
e meno che non le mangerebbero mai.

00:12:49.850 --> 00:12:52.990
Di sicuro richiedono
un piccolo cambio di mentalità

00:12:52.990 --> 00:12:54.360
e superamento di pregiudizi.

00:12:54.360 --> 00:12:56.520
Quindi rivoluzione sostenibile!

00:12:56.520 --> 00:13:00.860
Io sono convinta che possa essere
alla portata di chiunque di voi

00:13:00.860 --> 00:13:03.380
e che richieda veramente 
un piccolo cambiamento

00:13:03.380 --> 00:13:07.560
sicuramente un cambio di mentalità 
e il superamento di pregiudizi

00:13:07.560 --> 00:13:10.970
sono consapevole che chiedervi 
di cucinare in lavastoviglie

00:13:10.970 --> 00:13:14.070
mangiarvi tutte le bucce, 
cominciare a mangiare le lumache

00:13:14.070 --> 00:13:18.360
non sia una cosa così semplice
ma sono una persona molto ottimista

00:13:18.360 --> 00:13:22.240
e quindi spero in realtà di avervi
se non altro incuriosito.

00:13:23.320 --> 00:13:27.020
Meno proteine nel piatto, cambiare 
il modo di vedere tutti gli ingredienti.

00:13:27.020 --> 00:13:30.090
I benefici sono veramente tanti.

00:13:30.090 --> 00:13:33.900
Quindi unitevi 
a me e diventate rivoluzionari

00:13:33.900 --> 00:13:36.170
perché i benefici sono veramente tanti

00:13:36.170 --> 00:13:40.210
sono per la nostra salute, 
per il benessere

00:13:40.210 --> 00:13:44.320
e soprattutto per la felicità nostra 
e del pianeta.

00:13:44.320 --> 00:13:45.380
Grazie!

00:13:45.380 --> 00:13:46.510
(Applausi)