WEBVTT

00:00:12.960 --> 00:00:14.690
Pensaba que para hacer la revolución

00:00:14.690 --> 00:00:17.340
se debía ser un personaje particular,

00:00:17.340 --> 00:00:19.520
como Mao, el Che Guevara o Gandhi.

00:00:20.200 --> 00:00:21.840
Pero una tarde,

00:00:21.840 --> 00:00:24.372
de un modo inesperado y simple,

00:00:24.372 --> 00:00:25.965
mi vida ha cambiado

00:00:26.042 --> 00:00:29.090
y he entendido cuál era 
mi misión en el mundo.

00:00:29.090 --> 00:00:32.340
No ha sido por una jarra de cerveza

00:00:32.414 --> 00:00:34.274
ni por un encuentro romántico,

00:00:34.274 --> 00:00:37.366
como han contado algunos ponentes 
antes, sino por una hortaliza.

00:00:37.366 --> 00:00:39.020
Me fue bien, podría haber sido peor,

00:00:39.040 --> 00:00:41.266
porque ha sido gracias a una alcachofa

00:00:41.316 --> 00:00:43.540
así que me considero afortunada.

00:00:43.600 --> 00:00:46.175
Quizá a muchos de Uds. les ha pasado

00:00:46.175 --> 00:00:48.510
que mientras cocinaban hortalizas

00:00:48.540 --> 00:00:50.936
se dieron cuenta de cuánto
se tira cada día,

00:00:50.936 --> 00:00:53.474
de cuál es el porcentaje que tiramos.

00:00:53.474 --> 00:00:56.329
Y es lo que me sucedió
gracias a una alcachofa

00:00:56.529 --> 00:01:01.484
Eso me ha abierto la mente 
y me ha hecho cambiar la perspectiva.

00:01:02.244 --> 00:01:07.810
En ese momento, he decidido,
que mi misión en el mundo

00:01:08.210 --> 00:01:10.849
sería, no dar nada más por descontado

00:01:11.659 --> 00:01:14.399
y buscar hacer un mundo un poco 
más sostenible

00:01:14.399 --> 00:01:17.139
partiendo de la comida.

00:01:17.139 --> 00:01:19.880
¿Por qué la comida?

00:01:19.880 --> 00:01:24.310
La comida es la cosa en la que 
tenemos más libertad de elección.

00:01:24.770 --> 00:01:29.130
Es la cosa sobre la que podemos decidir
por nosotros y por nuestra familia,

00:01:29.130 --> 00:01:31.263
cada día,

00:01:31.263 --> 00:01:33.616
y no es solo una cuestión de elección

00:01:33.616 --> 00:01:36.110
sino también, una cuestión
de impacto ambiental.

00:01:36.110 --> 00:01:39.040
Porque nuestra elección
en la alimentación de cada día

00:01:39.040 --> 00:01:42.420
constituye gran parte de nuestro 
impacto ambiental cotidiano.

00:01:42.420 --> 00:01:48.159
Si quisiéramos traducirlo a un índice
podríamos hablar de huella ecológica.

00:01:48.159 --> 00:01:51.440
E influye mucho más aquello que 
decidimos pedir en un restaurante

00:01:51.440 --> 00:01:56.120
que, quizá, el modo en que vestimos
o que nos movemos por la ciudad.

00:01:56.120 --> 00:01:59.309
Por esta razón, creo que es importante

00:01:59.399 --> 00:02:03.910
ser perfectamente conscientes de 
la elección que hacemos cada día.

00:02:03.910 --> 00:02:08.900
y, quizá, tratar de cambiar algo 
y empezar una pequeña revolución

00:02:08.900 --> 00:02:11.600
si es posible.

00:02:11.600 --> 00:02:14.753
Mi lema es muy simple,

00:02:14.753 --> 00:02:19.336
de sentido común: optimizar.

00:02:19.336 --> 00:02:21.430
Diría que es casi más que una palabra

00:02:21.430 --> 00:02:26.030
que se refiere más a la economía 
doméstica que al impacto ambiental,

00:02:26.030 --> 00:02:28.220
pero creo que es un concepto muy simple

00:02:28.220 --> 00:02:30.970
que se puede aplicar bien
a la vida diaria

00:02:30.970 --> 00:02:34.440
sobre todo lo que es nuestra
relación con la comida.

00:02:34.440 --> 00:02:37.430
Optimizar quiere decir, por ejemplo,
el modo en que hacemos la compra

00:02:37.430 --> 00:02:41.830
cuánto decidimos comprar,
el concepto de comprar lo justo,

00:02:41.830 --> 00:02:43.700
lo que de verdad nos sirve,

00:02:43.700 --> 00:02:46.380
intentar reducir el despilfarro.

00:02:46.790 --> 00:02:51.970
Y, después, intentar usar el 100 %
de la materia prima;

00:02:53.760 --> 00:02:57.560
el concepto de optimizar el consumo

00:02:57.560 --> 00:03:01.610
y sobre todo, la manera en que 
componemos el plato, cada día.

00:03:02.300 --> 00:03:05.190
Es decir, lo que llevamos a la mesa.

00:03:06.730 --> 00:03:08.576
Los deshechos; yo he comenzado

00:03:08.576 --> 00:03:11.482
este proyecto, surgido a partir 
de una alcachofa,

00:03:11.982 --> 00:03:15.810
por el final del proceso, el deshecho,
lo que normalmente tiramos.

00:03:16.370 --> 00:03:21.590
Aquí tienen un pequeño ejemplo de 
deshecho frente a la materia prima.

00:03:21.590 --> 00:03:25.226
Estamos acostumbrados a hacer 
esto en casa cada día

00:03:25.226 --> 00:03:28.862
cuando limpiamos las verduras
y las separamos:

00:03:28.862 --> 00:03:32.500
por una parte está la parte noble
que usamos y por otra el deshecho.

00:03:32.500 --> 00:03:34.810
El deshecho, la parte menos noble,

00:03:34.810 --> 00:03:37.810
suele ser al menos, el 50 %.

00:03:37.810 --> 00:03:40.000
En invierno llegamos hasta el 70 %

00:03:40.000 --> 00:03:43.530
porque muchas verduras 
tienen más parte protectora.

00:03:43.530 --> 00:03:47.290
Entonces ¿qué quiere decir
optimizar en la cocina?

00:03:47.290 --> 00:03:52.980
Quiere decir cambiar el enfoque,
usar el 100 % de la materia prima,

00:03:52.980 --> 00:03:57.980
pero no quiere decir, simplemente,
recuperar estas cosas del deshecho

00:03:57.980 --> 00:04:00.340
quiere decir tener un enfoque diferente.

00:04:00.340 --> 00:04:03.290
Ver todas estas partes 
como un todo único.

00:04:03.290 --> 00:04:05.260
Pongamos por ejemplo la manzana.

00:04:05.260 --> 00:04:08.950
Yo puedo verla como una manzana

00:04:08.950 --> 00:04:12.350
pero también puedo verla como 
un todo de 4 ingredientes,

00:04:12.950 --> 00:04:14.743
por ejemplo la pulpa

00:04:15.323 --> 00:04:17.106
he hecho chips de manzana

00:04:17.106 --> 00:04:20.420
pero también podría haberla comido, 
al natural, o hacer una tarta.

00:04:20.420 --> 00:04:25.210
La piel, quizá me la como así 
como está, o también la he secado

00:04:25.210 --> 00:04:27.580
y hago una tisana regenerante fantástica

00:04:27.580 --> 00:04:30.550
que si la compras en la herboristería
seguramente te cueste más.

00:04:30.550 --> 00:04:35.749
El corazón, lo centrifugo y lo dejo
fermentar con el jugo al natural,

00:04:35.749 --> 00:04:37.660
y tengo un rico aceite de manzana,

00:04:37.660 --> 00:04:38.660
porque el aceite

00:04:38.660 --> 00:04:39.939
se hace con los corazones,

00:04:39.939 --> 00:04:42.360
las semillas, las puedo usar
como gelificante.

00:04:42.360 --> 00:04:45.850
Esto es solo un ejemplo, con un 
producto que les debería ser familiar,

00:04:45.850 --> 00:04:49.600
pero es el concepto que, en mi opinión,
debemos aplicar a cada ingrediente.

00:04:49.600 --> 00:04:52.199
Otro ejemplo, esta,
es una de las hortalizas

00:04:52.199 --> 00:04:54.575
que más he tardado en apreciar

00:04:55.175 --> 00:04:58.341
apreciar al 100 %, 
me refiero: la calabaza;

00:04:58.341 --> 00:05:02.149
me gusta mucho porque la piel
es la verdadera parte noble,

00:05:02.149 --> 00:05:04.789
es donde se concentra la mayor
cantidad de fibra,

00:05:04.789 --> 00:05:06.110
es menos dulce que la pulpa

00:05:06.110 --> 00:05:10.240
por lo que si no les gusta el dulce 
demasiado fuerte de la pulpa,

00:05:10.240 --> 00:05:14.479
pueden concentrarse en la piel y es 
también la parte que tiene más fibra,

00:05:14.479 --> 00:05:17.579
así que es un beneficio
seguro también para la salud.

00:05:17.579 --> 00:05:21.729
Pero no solo eso, con los filamentos
internos puedo preparar una oblea,

00:05:21.729 --> 00:05:26.389
las semillas, las puedo tostar
o, simplemente, hacerlas germinar.

00:05:26.389 --> 00:05:28.289
Hacerlas germinar es algo que

00:05:28.289 --> 00:05:32.150
creo que es un ejemplo práctico
de una técnica facilísima

00:05:32.150 --> 00:05:36.810
que permite transformar y valorizar
algo que todos tenemos en casa

00:05:36.810 --> 00:05:40.199
y que normalmente no hacemos 
caso y que tiramos.

00:05:40.199 --> 00:05:43.289
Así que, optimizar en la cocina
para mí es, sobre todo, esto:

00:05:43.289 --> 00:05:45.699
cambiar un poco la propia mentalidad

00:05:45.699 --> 00:05:50.870
y ver con otros ojos
las hortalizas y toda la comida

00:05:50.870 --> 00:05:53.609
para desperdiciar menos
y valorizar al máximo.

00:05:53.609 --> 00:05:57.819
Optimizar quiere decir también optimizar
el consumo de agua y energía.

00:05:57.819 --> 00:06:02.300
Por ejemplo, cada vez que 
cuezo pasta o verduras

00:06:02.300 --> 00:06:06.160
puedo cocer a la vez 
otras cosas como verduras,

00:06:06.160 --> 00:06:08.830
es suficiente con poner una cesta.

00:06:08.830 --> 00:06:13.560
O también, cada vez que uso un 
electrodoméstico como el lavavajillas

00:06:13.560 --> 00:06:16.939
usarlo también para cocer, 
y no es solo una provocación,

00:06:16.939 --> 00:06:19.800
estoy segura que alguno de Uds.
esta torciendo la nariz,

00:06:19.800 --> 00:06:23.590
pero, es una técnica de altísima 
cocina: la baja temperatura.

00:06:23.590 --> 00:06:28.449
Así que en vez de comprarse un 
instrumento profesional de 2000 euros,

00:06:28.449 --> 00:06:31.979
pueden usar el lavavajillas
cada vez que lavan los platos.

00:06:31.979 --> 00:06:33.379
¿Cómo se hace?

00:06:33.379 --> 00:06:36.900
Un ejemplo muy práctico:
toman un vaso como este;

00:06:36.900 --> 00:06:40.050
debe ser con tapa hermética,
ponen, por ejemplo, un huevo,

00:06:40.050 --> 00:06:42.140
lo cubren con agua y lo cierran bien,

00:06:42.140 --> 00:06:44.210
y lo colocan en medio
de los platos sucios,

00:06:44.210 --> 00:06:47.540
el lavavajillas, de todas formas,
debe estar lleno de platos sucios,

00:06:47.540 --> 00:06:49.599
y después usan el lavado que prefieran,

00:06:49.599 --> 00:06:52.406
elijan en función de lo sucios
que estén los platos

00:06:52.406 --> 00:06:53.406
y no viceversa.

00:06:53.406 --> 00:06:55.023
Cuando acabe el lavado,

00:06:55.023 --> 00:06:56.565
el huevo estará

00:06:56.565 --> 00:06:57.769
ligeramente hervido,

00:06:57.769 --> 00:06:58.954
duro o pasado por agua,

00:06:58.954 --> 00:07:00.259
dependiendo del programa.

00:07:00.259 --> 00:07:03.360
Será fantástico porque 
estará cocido a baja temperatura,

00:07:03.360 --> 00:07:07.029
mucho mejor que el clásico huevo 
duro, ¡una consistencia increíble!

00:07:07.029 --> 00:07:10.399
Y lo habrán hecho a impacto 0, a coste 0

00:07:10.399 --> 00:07:12.339
y, además, obteniendo un resultado

00:07:12.339 --> 00:07:15.909
que difícilmente se conseguiría
con las técnicas tradicionales.

00:07:15.909 --> 00:07:19.199
Así que, optimizar también en 
el uso del electrodoméstico

00:07:19.199 --> 00:07:21.680
puede dar interesantes beneficios.

00:07:22.370 --> 00:07:24.559
Otra aplicación de la optimización,

00:07:24.559 --> 00:07:29.499
esta vez me meto todavía más
en casa, en sus platos.

00:07:29.499 --> 00:07:32.349
Cuándo estábamos en guerra,

00:07:32.349 --> 00:07:35.089
había escasez de muchos alimentos;

00:07:35.089 --> 00:07:39.039
teníamos pocas proteínas, 
se comían muchas patatas y polenta

00:07:39.039 --> 00:07:43.870
y cuando se podía poner en la mesa
carne, platos proteicos,

00:07:43.870 --> 00:07:46.309
era una fiesta y era bastante con eso.

00:07:46.309 --> 00:07:50.219
Ahora, en cambio, el problema es 
al contrario, tenemos mucha abundancia

00:07:50.219 --> 00:07:52.319
y tenemos un poco la tendencia

00:07:52.319 --> 00:07:55.499
de poner en el plato el doble 
de proteínas de las necesarias.

00:07:55.499 --> 00:07:56.979
¿Por qué es un problema?

00:07:56.979 --> 00:08:01.749
Es un problema porque en realidad
si comemos muchas patatas o polenta

00:08:01.749 --> 00:08:03.389
quizá engordemos

00:08:03.389 --> 00:08:06.252
pero si ponemos en el plato 
demasiadas proteínas

00:08:06.252 --> 00:08:09.115
estamos fatigando los riñones,
el hígado

00:08:09.115 --> 00:08:11.979
y aumentando el riesgo de 
desarrollar alguna patología.

00:08:11.979 --> 00:08:14.080
Así que es una cosa que no nos hace bien.

00:08:14.080 --> 00:08:17.889
La clásica porción del restaurante,
que también la hacemos en casa,

00:08:17.889 --> 00:08:23.120
que puede ser de legumbres a carne,
pescado, en realidad es demasiado

00:08:23.750 --> 00:08:25.739
comiendo tanta verdura, en realidad,

00:08:25.739 --> 00:08:29.379
cubrimos gran parte de nuestras
necesidades de proteína cotidiana.

00:08:29.379 --> 00:08:32.809
¿Por qué he incluido este 
concepto en mi charla?

00:08:33.460 --> 00:08:37.630
Porque comer más de lo que nos sirve

00:08:37.630 --> 00:08:40.210
es un despilfarro de recursos.

00:08:40.210 --> 00:08:42.580
Es seguramente algo que podemos mejorar.

00:08:42.580 --> 00:08:44.550
Si además, estas proteínas

00:08:44.550 --> 00:08:48.720
son proteínas animales que 
tienen un alto impacto ambiental

00:08:50.450 --> 00:08:54.060
reducirlas quiere decir también 
disminuir el propio impacto ambiental

00:08:54.060 --> 00:08:56.080
así que pienso que sería importante

00:08:56.080 --> 00:09:00.300
que todos nosotros pusiéramos un poco 
menos de proteínas en el plato,

00:09:00.300 --> 00:09:03.800
sería suficiente un pequeño 
esfuerzo por parte de todos

00:09:03.800 --> 00:09:08.020
para tener un importante 
beneficio ambiental

00:09:08.020 --> 00:09:12.420
sobre nuestra propia salud,
pero también sobre nuestro país

00:09:12.420 --> 00:09:14.770
y todavía más si lo hiciéramos
a nivel mundial.

00:09:14.770 --> 00:09:17.610
También en cuando a gasto
público en sanidad.

00:09:18.710 --> 00:09:23.660
Es un beneficio de bienestar individual 
pero también para la sociedad.

00:09:23.660 --> 00:09:27.950
Creo que es más eficaz
tratar de convencerlos de poner

00:09:27.950 --> 00:09:31.410
un poco menos de proteínas en 
el plato que convencerlos a todos

00:09:31.410 --> 00:09:33.290
de dejar los productos animales mañana.

00:09:33.290 --> 00:09:34.600
Quizá convencería a uno

00:09:34.600 --> 00:09:37.640
mientras que quizá, esto, 
espero que les quede impreso

00:09:37.640 --> 00:09:40.120
no deben preocuparos de comer suficiente

00:09:40.120 --> 00:09:44.140
sino de no comer demasiado.
Este es el problema de las proteínas.

00:09:44.140 --> 00:09:48.700
Y, sobre todo, tratar 
de comer de calidad

00:09:48.700 --> 00:09:53.200
y si es posible, priorizar productos
animales con bajo impacto ambiental.

00:09:53.200 --> 00:09:55.580
¿Cuáles? Se estarán preguntando.

00:09:55.580 --> 00:09:59.430
Bueno, el año que viene será la Expo

00:09:59.430 --> 00:10:03.970
y hay mucha gente que habla
de la comida del futuro...

00:10:03.970 --> 00:10:08.000
Yo he oído hablar mucho de insectos.

00:10:08.000 --> 00:10:11.710
Personalmente, creo que no forma 
parte de nuestra cultura,

00:10:11.710 --> 00:10:13.300
no sé si están de acuerdo conmigo.

00:10:13.300 --> 00:10:17.230
No somos un país que coma insectos
y creo que difícilmente lo seremos

00:10:17.230 --> 00:10:22.250
pero hay, en cambio, un alimento proteico
que es, totalmente, de impacto cero

00:10:22.250 --> 00:10:26.550
que podemos, además, autoproducir
en nuestra casa

00:10:26.550 --> 00:10:29.970
y que, además, podemos nutrir 
de deshechos vegetales

00:10:29.970 --> 00:10:32.810
quizá no aquellos pondríamos
en la mesa esta noche

00:10:32.810 --> 00:10:35.370
pero las cosas que no
conseguimos usar.

00:10:35.370 --> 00:10:37.080
¿De qué estoy hablando?

00:10:37.080 --> 00:10:40.030
Estoy hablando de los huéspedes sorpresa

00:10:40.030 --> 00:10:43.270
que están conmigo aquí arriba,
los caracoles,

00:10:43.270 --> 00:10:47.330
que han sufrido un poco del duro 
clima de Trentino, como ven

00:10:47.330 --> 00:10:49.710
y han decidido esta noche 
ponerse a hibernar.

00:10:49.710 --> 00:10:52.640
En cualquier caso, he aquí
una representación.

00:10:52.640 --> 00:10:55.130
¿Por qué me gustan los caracoles?

00:10:55.130 --> 00:10:58.640
Porque cualquiera los puede autoproducir,

00:10:58.640 --> 00:11:02.110
son un producto gourmet que forma 
parte de la tradición italiana.

00:11:03.310 --> 00:11:05.680
¿Quién de aquí no
ha comido nunca caracoles?

00:11:07.500 --> 00:11:09.950
¿Quién no los comería nunca?

00:11:10.460 --> 00:11:14.920
Ven, probablemente hace 10 años
el número habría sido menor

00:11:14.920 --> 00:11:16.560
habría más que comen caracoles.

00:11:16.560 --> 00:11:20.340
Hace unos 35 años, 
una ley impedía recogerlos

00:11:20.340 --> 00:11:22.930
--nosotros también éramos 
recolectores de caracoles--

00:11:22.930 --> 00:11:25.970
y solo abastecerse de los
productores profesionales

00:11:25.970 --> 00:11:29.570
esto ha favorecido un gran desarrollo
de productores de caracoles en Italia

00:11:29.570 --> 00:11:33.050
y somos uno de los países que tienen
la excelencia a nivel mundial.

00:11:33.050 --> 00:11:36.990
Hay miles de productores en Italia
no solo para el uso alimentario,

00:11:36.990 --> 00:11:40.460
sino que también se usan 
para cosmética y otros usos.

00:11:40.460 --> 00:11:44.640
Pero es un alimento que si preguntamos
también a amigos cocineros,

00:11:44.640 --> 00:11:48.450
tiene mucho que dar,
es extremadamente versátil,

00:11:48.450 --> 00:11:51.720
tiene un sabor muy delicado,
solo hay que saber cómo hacerlos.

00:11:51.720 --> 00:11:56.880
Para producir nuestros caracoles en casa
solo hace falta un pequeño balcón

00:11:56.880 --> 00:12:00.670
o un huerto y un poco de tierra,
una redecilla para que no se escapen.

00:12:00.670 --> 00:12:04.560
Los caracoles también llegan solos,
solo se necesita plantar lechuga

00:12:04.560 --> 00:12:08.810
o pueden tomar huevos y luego 
alimentarlos con deshechos vegetales

00:12:08.810 --> 00:12:13.420
así que reducen los deshechos 
alimentarios todavía más.

00:12:13.420 --> 00:12:15.740
Y 2 veces al año tendrán cosecha,

00:12:15.740 --> 00:12:18.380
en otoño y en primavera,
como un huerto.

00:12:18.380 --> 00:12:21.910
Requieren un tiempo de cocción
de alrededor de una hora

00:12:21.910 --> 00:12:26.210
y después pueden hacer lo que quieran,
desde la bourguignonne,

00:12:26.210 --> 00:12:30.590
el caracol francés o recetas más nuestras

00:12:30.590 --> 00:12:32.810
que pueden ser satisfactorias.

00:12:32.810 --> 00:12:36.840
Es una carne magra que tiene 
muchísimos beneficios

00:12:36.840 --> 00:12:40.650
y que, en mi opinión, puede llegar 
a ser no solo la comida del futuro

00:12:40.650 --> 00:12:42.230
sino también del presente.

00:12:42.230 --> 00:12:45.230
Espero que quizá el año próximo
si les hago esta pregunta

00:12:45.230 --> 00:12:47.620
haya más personas en la sala
que los coman

00:12:47.620 --> 00:12:49.850
y menos que no los comerían jamás.

00:12:49.850 --> 00:12:52.990
Seguro que requieren un pequeño
cambio de mentalidad

00:12:52.990 --> 00:12:54.360
y superar los prejuicios.

00:12:54.360 --> 00:12:56.520
Así que ¡revolución sostenible!

00:12:56.520 --> 00:13:00.860
Estoy convencida de que puede estar
en el plato de cualquiera de Uds.

00:13:00.860 --> 00:13:03.380
y que solo requiere un pequeño cambio.

00:13:03.380 --> 00:13:07.560
Seguramente un cambio de mentalidad
y superar los prejuicios.

00:13:07.560 --> 00:13:10.970
Soy consciente de que plantearse
cocinar en el lavavajillas,

00:13:10.970 --> 00:13:14.070
comer todas las pieles,
y empezar a comer caracoles

00:13:14.070 --> 00:13:18.360
no es algo simple pero 
soy una persona muy optimista.

00:13:18.360 --> 00:13:22.240
Por eso espero, al menos, 
haber despertado su curiosidad.

00:13:23.320 --> 00:13:27.020
Menos proteínas en el plato, cambiar
el modo de ver todos los ingredientes.

00:13:27.020 --> 00:13:30.090
Los beneficios son, de verdad, muchos.

00:13:30.090 --> 00:13:33.900
Así que súmense y conviértanse
en revolucionarios

00:13:33.900 --> 00:13:36.170
porque son muchos los beneficios,

00:13:36.170 --> 00:13:40.210
son por nuestra salud,
y por el bienestar

00:13:40.210 --> 00:13:44.320
y, sobre todo, por nuestra 
felicidad y la del planeta.

00:13:44.320 --> 00:13:45.380
¡Gracias!

00:13:45.380 --> 00:13:46.510
(Aplausos)