Cartofii prăjiți sunt delicioși.
Cartofii prăjiți cu ketchup sunt ca o bucată de rai.
Problema este că e aproape imposibil
să torni cantitatea exactă.
Suntem atât de obișuiti să punem ketchup,
încât nu observăm cât de ciudat se comportă.
Imaginează-ți o sticlă plină cu ceva solid precum fierul.
Oricât ai scutura, fierul nu va ieși.
Acum imaginează-ți aceeași sticlă plină cu ceva lichid ca apa.
Aceasta ar curge ca un vis.
Dar ketchup-ul pare că nu se poate hotărî.
Este solid? Sau lichid?
Răspunsul este că ... depinde.
Cele mai comune fluide ca apa, uleiurile și alcoolul
răspund liniar forței.
Dacă apeși de două ori mai tare, se vor mișca de două ori mai rapid.
Sir Issac Newton, celebru pentru măr, a propus această relație,
așa că aceste fluide sunt numite fluide newtoniene.
Dar ketchup-ul face parte dintr-un grup aparte
care încalcă regula, numite fluide non-newtoniene.
Maioneza, pasta de dinți, sângele, vopseaua, untul de arahide
și multe alte fluide răspund neliniar forței.
Astfel, densitatea lor se schimbă
în funcție de cât de tare apăsăm sau cât de mult sau cât de rapid.
Și ketchupul este non-newtonian în două moduri.
Modul unu: cu cât apeși mai tare, cu atât pare că se subțiază.
Sub o anumită forță de apăsare,
ketchup-ul se comportă ca un solid.
Dar după ce trecem de punctul limită,
se modifică și devine de o mie de ori mai subțire.
Sună cunoscut, nu?
Al doilea mod: dacă apăsăm cu o forță sub limită,
ketchup-ul începe sa curgă.
În acest caz, timpul, nu forța, este cheia spre eliberarea ketchupului
din închisoarea sa de sticlă.
Și totuși, de ce se comportă ketchup-ul așa ciudat?
Ei bine, e făcut din roșii, pulverizate, zdrobite, nimicite,
roșii complet distruse.
Vezi aceste particule mici?
Sunt resturile celulelor de roșii
după ce sunt tratate să fie transformate în ketchup.
Iar lichidul din jurul particulelor?
În mare parte e apă și oțet, zahăr și condimente.
Când ketchup-ul stă,
particulele de roșii sunt distribuite egal și la întâmplare.
Să zicem că aplici o forță ușoară, dar foarte rapid.
Particulele se ciocnesc între ele,
dar nu au loc una de alta,
așa că ketchup-ul nu curge.
Acum, să zicem că aplici o forță puternică, foarte rapid.
Această forță în plus reușește să înghesuie particulele de roșii,
așa că în locul micilor sfere,
vor fi elipse, și ... bum!
Acum e îndeajuns loc pentru ca un grup de particule
să treacă printre celelalte, și kechup-ul curge.
Acum, să zicem că aplici o forță ușoară, dar pentru un timp îndelungat.
Se pare că nu suntem siguri ce se întâmplă în cazul acesta.
O posibilitate este ca particulele de lângă pereții containerului
să fie împinse spre mijloc,
lăsând supa în care erau dizolvate,
care e, de fapt, apă,
lângă colțuri.
Acea apă are rolul de lubrifiant între sticla
și mijlocul dopului,
ca ketchup-ul să curgă.
Altă posibilitate este că particulele își schimbă poziția, foarte încet,
în grupuri micuțe, care curg unele pe lângă altele.
Cercetătorii care studiază fluidele încearcă să afle
cum funcționează ketchup-ul și prietenii săi.
Ketchup-ul se subțiază cu cât împingi mai tare,
dar alte substanțe, ca ooblek sau untul de arahide,
se îngroașă cu cât apeși mai tare.
Altele se duc înapoi ca pe un ax rotativ,
sau continuă să curgă,
o dată ce au început.
Din perspectiva fizicii, totuși
ketchup-ul este unul dintre cele mai complicate amestecuri.
Ca și cum nu ar fi îndeajuns, raportul ingredientelor
și prezența agenților de îngroșare ca guma xanthan,
prezentă în multe băuturi de fructe și milkshake-uri,
poate însemna că două ketchup-uri diferite
se pot purta diferit.
Dar majoritatea au două proprietăți:
se subțiază la aplicarea forței,
și gradual după ce o forță mică
e aplicată pentru mult timp.
Asta înseamnă că poți să scoți ketchup-ul din sticlă în două moduri:
îl zdruncini încet, în serii lungi
fără să aplici forță,
sau lovești sticla o dată, foarte, foarte tare.
Profesioniștii lasă dopul,
zdruncină scurt de câteva ori sticla,
să trezească particulele de roșii,
apoi scot dopul
și toarnă ușor și controlat peste cartofii divini.