WEBVTT

00:01:33.800 --> 00:01:35.910
Bello questo piatto, vero?

00:01:35.910 --> 00:01:37.880
Adesso ve lo spiego.

00:01:37.880 --> 00:01:39.740
La cosa più importante,

00:01:39.740 --> 00:01:42.350
quando si fa un piatto,

00:01:42.350 --> 00:01:44.930
è riuscire a fare in modo 
che i nostri ospiti,

00:01:44.930 --> 00:01:46.460
dopo averlo assaggiato,

00:01:46.460 --> 00:01:48.770
se lo ricordino. 
Per sempre.

00:01:48.770 --> 00:01:51.360
Per questo, oltre a essere buono,

00:01:51.360 --> 00:01:55.350
un piatto deve avere 
anche una storia da raccontare,

00:01:55.350 --> 00:01:57.480
deve avere un'idea.

00:01:57.480 --> 00:01:59.899
In questo caso,

00:01:59.899 --> 00:02:01.550
la Glaciazione del Würm.

00:02:01.550 --> 00:02:04.240
Un evento, che 10.000 anni fa,

00:02:04.240 --> 00:02:07.720
ha permesso al salmerino alpino
di diffondersi

00:02:08.149 --> 00:02:09.830
sulle Alpi, nei laghi

00:02:09.830 --> 00:02:11.289
delle Alpi.

00:02:11.289 --> 00:02:14.989
E solo in pochi laghi del Trentino,

00:02:14.989 --> 00:02:18.139
si è conservato

00:02:18.139 --> 00:02:20.469
fino ai giorni nostri.

00:02:20.469 --> 00:02:22.429
E proprio per questo, la scienza

00:02:22.429 --> 00:02:25.479
lo ha anche definito
un 'relitto glaciale'.

00:02:25.479 --> 00:02:27.020
Deve poi essere

00:02:27.020 --> 00:02:29.209
espressione del territorio,

00:02:29.209 --> 00:02:33.109
ma vivendo da diecimila anni 
nei laghi del Trentino,

00:02:33.109 --> 00:02:36.379
è fortemente identificativo.

00:02:36.379 --> 00:02:39.199
Deve

00:02:39.199 --> 00:02:41.409
avere una novità.

00:02:41.409 --> 00:02:43.529
Avere una tecnica nuova.

00:02:43.529 --> 00:02:46.799
Avete visto che io ho versato un liquido,

00:02:46.799 --> 00:02:50.339
non è altro che acqua e sale: 
è una soluzione satura,

00:02:50.340 --> 00:02:52.450
di acetato di sodio,

00:02:52.749 --> 00:02:55.619
che rimane liquido, 
finché non viene perturbato,

00:02:55.619 --> 00:02:57.350
da quella bustina,

00:02:57.350 --> 00:02:59.770
con all'interno del ginepro

00:02:59.770 --> 00:03:02.739
e dell'olio essenziale al pino mugo.

00:03:02.739 --> 00:03:04.379
Tornando solido,

00:03:04.379 --> 00:03:07.689
rilascia calore e questo calore

00:03:07.689 --> 00:03:10.400
crea, ricrea una sensazione,

00:03:10.400 --> 00:03:12.019
dell'ambiente di montagna.

00:03:12.019 --> 00:03:13.909
Avvolge gli ospiti,

00:03:13.909 --> 00:03:18.389
suggerendo l'ambiente della montagna.

00:03:18.589 --> 00:03:22.029
Un piatto, poi, deve anche stupire.

00:03:23.959 --> 00:03:24.840
E,

00:03:24.840 --> 00:03:27.669
l'amaranto è un ingrediente lontano,

00:03:27.669 --> 00:03:31.339
che uno non si aspetterebbe
in un piatto così.

00:03:31.339 --> 00:03:39.270
Apparentemente sconnesso ma
riconducibile per l'esperienza del cuoco,

00:03:39.270 --> 00:03:40.709
per la mia esperienza.

00:03:43.439 --> 00:03:47.690
Lavorare in questo modo, 
rende la professione del cuoco

00:03:47.690 --> 00:03:50.009
straordinariamente coinvolgente.

00:03:50.009 --> 00:03:52.609
Perché rappresenta ciò che si è,

00:03:52.609 --> 00:03:54.219
ciò che si sente

00:03:54.219 --> 00:03:55.519
di essere.

00:03:56.509 --> 00:04:00.939
Io ho iniziato a fare questo lavoro
quando ero un ragazzo.

00:04:01.369 --> 00:04:03.709
Ero affascinato dalle mani

00:04:03.709 --> 00:04:07.049
di mia nonna, che vedevo impastare
gli gnocchi.

00:04:07.049 --> 00:04:07.950
Così,

00:04:07.950 --> 00:04:11.090
ho frequentato la scuola alberghiera, 
mi sono diplomato,

00:04:11.729 --> 00:04:15.179
ho lavorato in grandi alberghi, 
in Italia e all'estero.

00:04:15.179 --> 00:04:19.510
E sono stato al fianco
di un grande maestro:

00:04:19.510 --> 00:04:22.510
Gualtiero Marchesi.

00:04:23.620 --> 00:04:25.409
Tutto questo,

00:04:25.409 --> 00:04:28.789
potrebbe farvi pensare che io avessi

00:04:28.789 --> 00:04:30.770
sempre avuto una visione

00:04:30.770 --> 00:04:33.900
nitida, un'idea chiara
della mia professione.

00:04:34.719 --> 00:04:36.150
Eppure,

00:04:36.150 --> 00:04:37.590
non è così.

00:04:37.590 --> 00:04:40.740
Ho capito di amare veramente la cucina

00:04:41.259 --> 00:04:43.249
solo pochi mesi fa.

00:04:43.249 --> 00:04:44.860
E l'ho capito,

00:04:44.860 --> 00:04:46.749
grazie ad una crisi.

00:04:46.749 --> 00:04:50.240
Una profonda crisi personale,

00:04:50.240 --> 00:04:52.979
che alla fine dell'anno scorso,

00:04:52.979 --> 00:04:55.830
mi stava togliendo la passione.

00:04:55.830 --> 00:04:58.300
Mi stava togliendo l'entusiasmo,

00:04:58.300 --> 00:05:00.389
mi rendeva scontroso

00:05:00.389 --> 00:05:03.629
e lentamente consumava anche la fede

00:05:03.629 --> 00:05:04.790
in me stesso.

00:05:04.790 --> 00:05:09.460
Non credevo più nelle mie possibilità.

00:05:10.219 --> 00:05:11.740
Sta di fatto,

00:05:11.740 --> 00:05:14.229
che mi sono trovato di fronte

00:05:14.229 --> 00:05:16.229
ad un bivio.

00:05:16.229 --> 00:05:18.999
O mollare tutto,

00:05:18.999 --> 00:05:22.020
oppure ripartire.

00:05:22.020 --> 00:05:23.919
Ho scelto di ripartire.

00:05:23.919 --> 00:05:25.800
E l'ho fatto tornando

00:05:25.800 --> 00:05:28.270
ad un mondo

00:05:28.270 --> 00:05:30.969
che sentivo vicino.

00:05:30.969 --> 00:05:34.110
Il mondo delle mie origini, 
quello della montagna.

00:05:34.110 --> 00:05:35.710
Con i suoi ritmi,

00:05:35.710 --> 00:05:36.860
i suoi

00:05:36.860 --> 00:05:39.990
paesaggi, con il gusto 
delle cose semplici.

00:05:42.180 --> 00:05:44.629
Comunque,

00:05:44.629 --> 00:05:46.729
sono ripartito

00:05:46.729 --> 00:05:48.360
da un viaggio.

00:05:48.360 --> 00:05:49.680
Un'avventura,

00:05:49.680 --> 00:05:50.909
semplice,

00:05:50.909 --> 00:05:53.309
attraverso le Alpi,

00:05:53.309 --> 00:05:56.550
che ho pensato e sviluppato,

00:05:56.550 --> 00:06:00.690
seguendo una logica del rispetto, 
del risparmio di risorse.

00:06:01.300 --> 00:06:04.199
Cercando di restituire l'ambiente,

00:06:04.199 --> 00:06:05.800
così come l'ho trovato.

00:06:05.800 --> 00:06:08.040
Senza lasciare tracce.

00:06:09.150 --> 00:06:11.639
Muovendomi esclusivamente

00:06:11.639 --> 00:06:12.849
in cammino,

00:06:12.849 --> 00:06:15.849
oppure volando in parapendio.

00:06:20.240 --> 00:06:23.080
Sono partito,

00:06:23.080 --> 00:06:25.539
sono partito da Trento,

00:06:25.539 --> 00:06:27.779
con l'idea di arrivare

00:06:27.779 --> 00:06:31.490
a Pollenzo, in Piemonte, 
alla facoltà di Scienze Gastronomiche.

00:06:31.490 --> 00:06:35.549
Volevo che questo viaggio
fosse significativo per me,

00:06:35.569 --> 00:06:38.099
ma anche per il mio modo di essere

00:06:38.099 --> 00:06:40.139
e per il mio lavoro.

00:06:40.139 --> 00:06:42.840
Così ho fatto una prima tappa,

00:06:42.840 --> 00:06:44.549
al Giardino Botanico Alpino,

00:06:44.549 --> 00:06:47.969
qui al Monte Bondone, alle Viote.

00:06:47.969 --> 00:06:50.989
Sono passato dall'amico 
Norbert Niederkofler,

00:06:51.219 --> 00:06:53.529
autore di una cucina

00:06:53.529 --> 00:06:56.899
di montagna etica e rispettosa.

00:06:56.899 --> 00:06:59.199
Ho visitato il museo di Messner,

00:06:59.199 --> 00:07:01.399
a Plan de Corones.

00:07:01.399 --> 00:07:03.009
E in Val d'Ultimo,

00:07:03.009 --> 00:07:06.789
insieme ad alcuni amici 
che mi avevano raggiunto,

00:07:06.789 --> 00:07:09.060
ho sperimentato quella che amo definire

00:07:09.060 --> 00:07:11.339
una cucina di prossimità,

00:07:11.339 --> 00:07:13.309
estemporanea.

00:07:13.309 --> 00:07:15.909
Pensate che per 20 giorni,

00:07:15.909 --> 00:07:19.259
ho camminato, risalendo le montagne,

00:07:19.259 --> 00:07:21.300
ho volato,

00:07:21.440 --> 00:07:29.729
attraverso le Dolomiti,
il Vallese, il Monte Bianco.

00:07:30.029 --> 00:07:31.689
Ho visto scenari

00:07:31.689 --> 00:07:33.409
straordinari.

00:07:33.409 --> 00:07:36.369
Ho anche incontrato difficoltà,

00:07:36.369 --> 00:07:38.189
ed ho sofferto.

00:07:38.189 --> 00:07:41.189
Tanto che, in alcuni casi,

00:07:41.869 --> 00:07:44.460
stavo quasi pensando di abbandonare.

00:07:44.460 --> 00:07:45.990
Invece ho continuato,

00:07:45.990 --> 00:07:48.699
sentivo la voglia di continuare,

00:07:48.699 --> 00:07:50.949
sentivo la necessità,

00:07:50.949 --> 00:07:53.719
di stare da solo, di ritrovare tempo

00:07:53.719 --> 00:07:56.349
per pensare, per guardare,

00:07:56.349 --> 00:07:57.849
per dormire.

00:07:57.849 --> 00:08:00.509
E in questi momenti,

00:08:00.509 --> 00:08:03.509
di solitudine e contemplazione,

00:08:04.339 --> 00:08:06.679
ho ritrovato una connessione.

00:08:06.679 --> 00:08:09.660
Qualcosa ha iniziato a riattivarsi,

00:08:09.660 --> 00:08:11.389
a rigenerarsi.

00:08:11.389 --> 00:08:12.759
Ho ritrovato l'entusiasmo,

00:08:12.759 --> 00:08:14.770
ho ritrovato l'energia,

00:08:14.770 --> 00:08:17.920
mi sono sentito più forte.

00:08:19.249 --> 00:08:22.249
E anche più giovane.

00:08:25.639 --> 00:08:27.149
Per questo,

00:08:29.159 --> 00:08:31.330
vorrei lasciarvi

00:08:31.330 --> 00:08:33.950
un messaggio,

00:08:33.960 --> 00:08:36.960
che sento, nel valore del volo.

00:08:37.950 --> 00:08:40.950
Perché il volo,

00:08:43.360 --> 00:08:45.380
è conoscenza.

00:08:45.380 --> 00:08:48.059
È relazione intima, con l'ambiente, 


00:08:48.059 --> 00:08:52.000
ma anche con se stessi, 
con i propri limiti.

00:08:52.000 --> 00:08:55.330
Il volo è scuola di vita e carattere.

00:08:55.330 --> 00:08:57.110
Ci insegna a riconoscere

00:08:57.110 --> 00:08:58.369
la passione,

00:08:58.369 --> 00:09:01.430
la tenacia, il coraggio.

00:09:01.430 --> 00:09:03.290
Il volo è equilibrio,

00:09:03.290 --> 00:09:05.000
è lo stesso,

00:09:05.000 --> 00:09:07.200
che cerco nei miei piatti.

00:09:07.200 --> 00:09:09.210
È l'armonia, la capacità,

00:09:09.210 --> 00:09:12.320
di far convivere

00:09:12.320 --> 00:09:14.950
due elementi distanti.

00:09:14.950 --> 00:09:17.310
Il volo è bellezza.

00:09:17.310 --> 00:09:18.649
Ed è coraggio.

00:09:18.649 --> 00:09:20.560
Il coraggio di ripartire,

00:09:20.560 --> 00:09:23.210
di rompere gli schemi,

00:09:23.210 --> 00:09:25.170
di uscire

00:09:25.170 --> 00:09:28.440
dalle convenzioni.

00:09:28.440 --> 00:09:31.240
L'educazione,

00:09:31.240 --> 00:09:34.490
ci rende adeguati alla società, 
ma spesso

00:09:34.490 --> 00:09:37.410
limita e atrofizza le nostre qualità.

00:09:37.410 --> 00:09:39.770
Chi vola, invece,

00:09:40.080 --> 00:09:41.900
ha voglia di andare oltre.

00:09:41.900 --> 00:09:44.080
E tutte le volte che decolla,

00:09:44.080 --> 00:09:46.620
tutte le volte che muove il primo passo,

00:09:46.620 --> 00:09:48.910
sa che da quel momento in poi,

00:09:48.910 --> 00:09:50.430
accetta un rischio,

00:09:50.430 --> 00:09:53.150
ma sa anche che avrà dei momenti

00:09:53.150 --> 00:09:54.940
bellissimi.

00:09:54.940 --> 00:09:59.940
Un regalo, intenso, fatto di bellezze,
di profumi, di colori.

00:10:04.410 --> 00:10:05.429
Questo

00:10:05.429 --> 00:10:07.510
viaggio, questo volo,

00:10:07.510 --> 00:10:09.139
mi ha aperto gli occhi,

00:10:09.139 --> 00:10:12.669
mi ha fatto capire 
che tutti questi valori,

00:10:12.679 --> 00:10:15.809
li potevo ritrovare nella cucina.

00:10:16.520 --> 00:10:18.940
In quello che faccio tutti i giorni,

00:10:18.940 --> 00:10:21.000
nella creazione di un piatto,

00:10:21.000 --> 00:10:24.280
nelle difficoltà che condivido 
con i miei ragazzi,

00:10:24.280 --> 00:10:25.610
nella scelta

00:10:25.610 --> 00:10:28.870
dei prodotti migliori, 
nell'uso della tecnica.

00:10:30.140 --> 00:10:32.019
Mi sono reso conto,

00:10:32.019 --> 00:10:33.030
che il volo,

00:10:33.030 --> 00:10:36.730
rappresenta ciò che stavo cercando
nella mia cucina.

00:10:38.310 --> 00:10:39.280
E così,

00:10:39.280 --> 00:10:41.480
sono tornato da questo viaggio,

00:10:41.480 --> 00:10:43.630
con uno sguardo nuovo.

00:10:43.630 --> 00:10:46.720
Con una fiducia e una forza nuova.

00:10:49.000 --> 00:10:49.890
Ora,

00:10:50.380 --> 00:10:53.380
dopo avervi raccontato

00:10:54.060 --> 00:10:55.710
questa mia storia,

00:10:55.710 --> 00:10:58.940
la ricerca del viaggio, 
le emozioni del volo,

00:10:59.320 --> 00:11:02.430
Vorrei che anche voi provaste a volare.

00:11:03.800 --> 00:11:06.800
Pensate

00:11:07.360 --> 00:11:10.840
al vostro lavoro 
o a quello che fate nella vostra vita.

00:11:10.840 --> 00:11:12.290
Poi, pensate

00:11:12.290 --> 00:11:15.350
a una vostra grande passione.

00:11:15.350 --> 00:11:16.910
Cercate

00:11:16.910 --> 00:11:21.510
e combinate i valori 
che questi due mondi, così lontani

00:11:21.510 --> 00:11:23.390
e apparentemente opposti,

00:11:23.390 --> 00:11:24.800
condividono.

00:11:24.800 --> 00:11:26.680
Trovare questi valori,

00:11:26.680 --> 00:11:27.720
capire

00:11:27.720 --> 00:11:30.460
cosa muove veramente la passione

00:11:30.460 --> 00:11:31.890
dentro di voi.

00:11:31.890 --> 00:11:34.950
Questo è volare.

00:11:35.390 --> 00:11:36.120
Ora,

00:11:36.130 --> 00:11:41.789
vi saluto con un verso di Montale 
a cui sono particolarmente affezionato.

00:11:42.160 --> 00:11:44.190
E che qui, oggi,

00:11:44.190 --> 00:11:47.460
evoca un po' il senso 
di tutta la mia storia.

00:11:47.790 --> 00:11:51.680
La necessità di trovare un equilibrio,
di trovare un'armonia.

00:11:52.840 --> 00:11:55.150
Chi trascina i piedi nel fango,

00:11:55.150 --> 00:11:57.070
ma ha gli occhi nelle stelle,

00:11:57.070 --> 00:11:58.629
quello è il vero eroe.

00:11:58.629 --> 00:12:00.570
Quello è il sol vivente.

00:12:00.570 --> 00:12:01.750
Grazie.

00:12:01.952 --> 00:12:05.972
(Applausi)