1
00:01:33,800 --> 00:01:35,910
Bello questo piatto, vero?

2
00:01:35,910 --> 00:01:37,880
Adesso ve lo spiego.

3
00:01:37,880 --> 00:01:39,740
La cosa più importante,

4
00:01:39,740 --> 00:01:42,350
quando si fa un piatto,

5
00:01:42,350 --> 00:01:44,930
è riuscire a fare in modo 
che i nostri ospiti,

6
00:01:44,930 --> 00:01:46,460
dopo averlo assaggiato,

7
00:01:46,460 --> 00:01:48,770
se lo ricordino. 
Per sempre.

8
00:01:48,770 --> 00:01:51,360
Per questo, oltre a essere buono,

9
00:01:51,360 --> 00:01:55,350
un piatto deve avere 
anche una storia da raccontare,

10
00:01:55,350 --> 00:01:57,480
deve avere un'idea.

11
00:01:57,480 --> 00:01:59,899
In questo caso,

12
00:01:59,899 --> 00:02:01,550
la Glaciazione del Würm.

13
00:02:01,550 --> 00:02:04,240
Un evento, che 10.000 anni fa,

14
00:02:04,240 --> 00:02:07,720
ha permesso al salmerino alpino
di diffondersi

15
00:02:08,149 --> 00:02:09,830
sulle Alpi, nei laghi

16
00:02:09,830 --> 00:02:11,289
delle Alpi.

17
00:02:11,289 --> 00:02:14,989
E solo in pochi laghi del Trentino,

18
00:02:14,989 --> 00:02:18,139
si è conservato

19
00:02:18,139 --> 00:02:20,469
fino ai giorni nostri.

20
00:02:20,469 --> 00:02:22,429
E proprio per questo, la scienza

21
00:02:22,429 --> 00:02:25,479
lo ha anche definito
un 'relitto glaciale'.

22
00:02:25,479 --> 00:02:27,020
Deve poi essere

23
00:02:27,020 --> 00:02:29,209
espressione del territorio,

24
00:02:29,209 --> 00:02:33,109
ma vivendo da diecimila anni 
nei laghi del Trentino,

25
00:02:33,109 --> 00:02:36,379
è fortemente identificativo.

26
00:02:36,379 --> 00:02:39,199
Deve

27
00:02:39,199 --> 00:02:41,409
avere una novità.

28
00:02:41,409 --> 00:02:43,529
Avere una tecnica nuova.

29
00:02:43,529 --> 00:02:46,799
Avete visto che io ho versato un liquido,

30
00:02:46,799 --> 00:02:50,339
non è altro che acqua e sale: 
è una soluzione satura,

31
00:02:50,340 --> 00:02:52,450
di acetato di sodio,

32
00:02:52,749 --> 00:02:55,619
che rimane liquido, 
finché non viene perturbato,

33
00:02:55,619 --> 00:02:57,350
da quella bustina,

34
00:02:57,350 --> 00:02:59,770
con all'interno del ginepro

35
00:02:59,770 --> 00:03:02,739
e dell'olio essenziale al pino mugo.

36
00:03:02,739 --> 00:03:04,379
Tornando solido,

37
00:03:04,379 --> 00:03:07,689
rilascia calore e questo calore

38
00:03:07,689 --> 00:03:10,400
crea, ricrea una sensazione,

39
00:03:10,400 --> 00:03:12,019
dell'ambiente di montagna.

40
00:03:12,019 --> 00:03:13,909
Avvolge gli ospiti,

41
00:03:13,909 --> 00:03:18,389
suggerendo l'ambiente della montagna.

42
00:03:18,589 --> 00:03:22,029
Un piatto, poi, deve anche stupire.

43
00:03:23,959 --> 00:03:24,840
E,

44
00:03:24,840 --> 00:03:27,669
l'amaranto è un ingrediente lontano,

45
00:03:27,669 --> 00:03:31,339
che uno non si aspetterebbe
in un piatto così.

46
00:03:31,339 --> 00:03:39,270
Apparentemente sconnesso ma
riconducibile per l'esperienza del cuoco,

47
00:03:39,270 --> 00:03:40,709
per la mia esperienza.

48
00:03:43,439 --> 00:03:47,690
Lavorare in questo modo, 
rende la professione del cuoco

49
00:03:47,690 --> 00:03:50,009
straordinariamente coinvolgente.

50
00:03:50,009 --> 00:03:52,609
Perché rappresenta ciò che si è,

51
00:03:52,609 --> 00:03:54,219
ciò che si sente

52
00:03:54,219 --> 00:03:55,519
di essere.

53
00:03:56,509 --> 00:04:00,939
Io ho iniziato a fare questo lavoro
quando ero un ragazzo.

54
00:04:01,369 --> 00:04:03,709
Ero affascinato dalle mani

55
00:04:03,709 --> 00:04:07,049
di mia nonna, che vedevo impastare
gli gnocchi.

56
00:04:07,049 --> 00:04:07,950
Così,

57
00:04:07,950 --> 00:04:11,090
ho frequentato la scuola alberghiera, 
mi sono diplomato,

58
00:04:11,729 --> 00:04:15,179
ho lavorato in grandi alberghi, 
in Italia e all'estero.

59
00:04:15,179 --> 00:04:19,510
E sono stato al fianco
di un grande maestro:

60
00:04:19,510 --> 00:04:22,510
Gualtiero Marchesi.

61
00:04:23,620 --> 00:04:25,409
Tutto questo,

62
00:04:25,409 --> 00:04:28,789
potrebbe farvi pensare che io avessi

63
00:04:28,789 --> 00:04:30,770
sempre avuto una visione

64
00:04:30,770 --> 00:04:33,900
nitida, un'idea chiara
della mia professione.

65
00:04:34,719 --> 00:04:36,150
Eppure,

66
00:04:36,150 --> 00:04:37,590
non è così.

67
00:04:37,590 --> 00:04:40,740
Ho capito di amare veramente la cucina

68
00:04:41,259 --> 00:04:43,249
solo pochi mesi fa.

69
00:04:43,249 --> 00:04:44,860
E l'ho capito,

70
00:04:44,860 --> 00:04:46,749
grazie ad una crisi.

71
00:04:46,749 --> 00:04:50,240
Una profonda crisi personale,

72
00:04:50,240 --> 00:04:52,979
che alla fine dell'anno scorso,

73
00:04:52,979 --> 00:04:55,830
mi stava togliendo la passione.

74
00:04:55,830 --> 00:04:58,300
Mi stava togliendo l'entusiasmo,

75
00:04:58,300 --> 00:05:00,389
mi rendeva scontroso

76
00:05:00,389 --> 00:05:03,629
e lentamente consumava anche la fede

77
00:05:03,629 --> 00:05:04,790
in me stesso.

78
00:05:04,790 --> 00:05:09,460
Non credevo più nelle mie possibilità.

79
00:05:10,219 --> 00:05:11,740
Sta di fatto,

80
00:05:11,740 --> 00:05:14,229
che mi sono trovato di fronte

81
00:05:14,229 --> 00:05:16,229
ad un bivio.

82
00:05:16,229 --> 00:05:18,999
O mollare tutto,

83
00:05:18,999 --> 00:05:22,020
oppure ripartire.

84
00:05:22,020 --> 00:05:23,919
Ho scelto di ripartire.

85
00:05:23,919 --> 00:05:25,800
E l'ho fatto tornando

86
00:05:25,800 --> 00:05:28,270
ad un mondo

87
00:05:28,270 --> 00:05:30,969
che sentivo vicino.

88
00:05:30,969 --> 00:05:34,110
Il mondo delle mie origini, 
quello della montagna.

89
00:05:34,110 --> 00:05:35,710
Con i suoi ritmi,

90
00:05:35,710 --> 00:05:36,860
i suoi

91
00:05:36,860 --> 00:05:39,990
paesaggi, con il gusto 
delle cose semplici.

92
00:05:42,180 --> 00:05:44,629
Comunque,

93
00:05:44,629 --> 00:05:46,729
sono ripartito

94
00:05:46,729 --> 00:05:48,360
da un viaggio.

95
00:05:48,360 --> 00:05:49,680
Un'avventura,

96
00:05:49,680 --> 00:05:50,909
semplice,

97
00:05:50,909 --> 00:05:53,309
attraverso le Alpi,

98
00:05:53,309 --> 00:05:56,550
che ho pensato e sviluppato,

99
00:05:56,550 --> 00:06:00,690
seguendo una logica del rispetto, 
del risparmio di risorse.

100
00:06:01,300 --> 00:06:04,199
Cercando di restituire l'ambiente,

101
00:06:04,199 --> 00:06:05,800
così come l'ho trovato.

102
00:06:05,800 --> 00:06:08,040
Senza lasciare tracce.

103
00:06:09,150 --> 00:06:11,639
Muovendomi esclusivamente

104
00:06:11,639 --> 00:06:12,849
in cammino,

105
00:06:12,849 --> 00:06:15,849
oppure volando in parapendio.

106
00:06:20,240 --> 00:06:23,080
Sono partito,

107
00:06:23,080 --> 00:06:25,539
sono partito da Trento,

108
00:06:25,539 --> 00:06:27,779
con l'idea di arrivare

109
00:06:27,779 --> 00:06:31,490
a Pollenzo, in Piemonte, 
alla facoltà di Scienze Gastronomiche.

110
00:06:31,490 --> 00:06:35,549
Volevo che questo viaggio
fosse significativo per me,

111
00:06:35,569 --> 00:06:38,099
ma anche per il mio modo di essere

112
00:06:38,099 --> 00:06:40,139
e per il mio lavoro.

113
00:06:40,139 --> 00:06:42,840
Così ho fatto una prima tappa,

114
00:06:42,840 --> 00:06:44,549
al Giardino Botanico Alpino,

115
00:06:44,549 --> 00:06:47,969
qui al Monte Bondone, alle Viote.

116
00:06:47,969 --> 00:06:50,989
Sono passato dall'amico 
Norbert Niederkofler,

117
00:06:51,219 --> 00:06:53,529
autore di una cucina

118
00:06:53,529 --> 00:06:56,899
di montagna etica e rispettosa.

119
00:06:56,899 --> 00:06:59,199
Ho visitato il museo di Messner,

120
00:06:59,199 --> 00:07:01,399
a Plan de Corones.

121
00:07:01,399 --> 00:07:03,009
E in Val d'Ultimo,

122
00:07:03,009 --> 00:07:06,789
insieme ad alcuni amici 
che mi avevano raggiunto,

123
00:07:06,789 --> 00:07:09,060
ho sperimentato quella che amo definire

124
00:07:09,060 --> 00:07:11,339
una cucina di prossimità,

125
00:07:11,339 --> 00:07:13,309
estemporanea.

126
00:07:13,309 --> 00:07:15,909
Pensate che per 20 giorni,

127
00:07:15,909 --> 00:07:19,259
ho camminato, risalendo le montagne,

128
00:07:19,259 --> 00:07:21,300
ho volato,

129
00:07:21,440 --> 00:07:29,729
attraverso le Dolomiti,
il Vallese, il Monte Bianco.

130
00:07:30,029 --> 00:07:31,689
Ho visto scenari

131
00:07:31,689 --> 00:07:33,409
straordinari.

132
00:07:33,409 --> 00:07:36,369
Ho anche incontrato difficoltà,

133
00:07:36,369 --> 00:07:38,189
ed ho sofferto.

134
00:07:38,189 --> 00:07:41,189
Tanto che, in alcuni casi,

135
00:07:41,869 --> 00:07:44,460
stavo quasi pensando di abbandonare.

136
00:07:44,460 --> 00:07:45,990
Invece ho continuato,

137
00:07:45,990 --> 00:07:48,699
sentivo la voglia di continuare,

138
00:07:48,699 --> 00:07:50,949
sentivo la necessità,

139
00:07:50,949 --> 00:07:53,719
di stare da solo, di ritrovare tempo

140
00:07:53,719 --> 00:07:56,349
per pensare, per guardare,

141
00:07:56,349 --> 00:07:57,849
per dormire.

142
00:07:57,849 --> 00:08:00,509
E in questi momenti,

143
00:08:00,509 --> 00:08:03,509
di solitudine e contemplazione,

144
00:08:04,339 --> 00:08:06,679
ho ritrovato una connessione.

145
00:08:06,679 --> 00:08:09,660
Qualcosa ha iniziato a riattivarsi,

146
00:08:09,660 --> 00:08:11,389
a rigenerarsi.

147
00:08:11,389 --> 00:08:12,759
Ho ritrovato l'entusiasmo,

148
00:08:12,759 --> 00:08:14,770
ho ritrovato l'energia,

149
00:08:14,770 --> 00:08:17,920
mi sono sentito più forte.

150
00:08:19,249 --> 00:08:22,249
E anche più giovane.

151
00:08:25,639 --> 00:08:27,149
Per questo,

152
00:08:29,159 --> 00:08:31,330
vorrei lasciarvi

153
00:08:31,330 --> 00:08:33,950
un messaggio,

154
00:08:33,960 --> 00:08:36,960
che sento, nel valore del volo.

155
00:08:37,950 --> 00:08:40,950
Perché il volo,

156
00:08:43,360 --> 00:08:45,380
è conoscenza.

157
00:08:45,380 --> 00:08:48,059
È relazione intima, con l'ambiente, 


158
00:08:48,059 --> 00:08:52,000
ma anche con se stessi, 
con i propri limiti.

159
00:08:52,000 --> 00:08:55,330
Il volo è scuola di vita e carattere.

160
00:08:55,330 --> 00:08:57,110
Ci insegna a riconoscere

161
00:08:57,110 --> 00:08:58,369
la passione,

162
00:08:58,369 --> 00:09:01,430
la tenacia, il coraggio.

163
00:09:01,430 --> 00:09:03,290
Il volo è equilibrio,

164
00:09:03,290 --> 00:09:05,000
è lo stesso,

165
00:09:05,000 --> 00:09:07,200
che cerco nei miei piatti.

166
00:09:07,200 --> 00:09:09,210
È l'armonia, la capacità,

167
00:09:09,210 --> 00:09:12,320
di far convivere

168
00:09:12,320 --> 00:09:14,950
due elementi distanti.

169
00:09:14,950 --> 00:09:17,310
Il volo è bellezza.

170
00:09:17,310 --> 00:09:18,649
Ed è coraggio.

171
00:09:18,649 --> 00:09:20,560
Il coraggio di ripartire,

172
00:09:20,560 --> 00:09:23,210
di rompere gli schemi,

173
00:09:23,210 --> 00:09:25,170
di uscire

174
00:09:25,170 --> 00:09:28,440
dalle convenzioni.

175
00:09:28,440 --> 00:09:31,240
L'educazione,

176
00:09:31,240 --> 00:09:34,490
ci rende adeguati alla società, 
ma spesso

177
00:09:34,490 --> 00:09:37,410
limita e atrofizza le nostre qualità.

178
00:09:37,410 --> 00:09:39,770
Chi vola, invece,

179
00:09:40,080 --> 00:09:41,900
ha voglia di andare oltre.

180
00:09:41,900 --> 00:09:44,080
E tutte le volte che decolla,

181
00:09:44,080 --> 00:09:46,620
tutte le volte che muove il primo passo,

182
00:09:46,620 --> 00:09:48,910
sa che da quel momento in poi,

183
00:09:48,910 --> 00:09:50,430
accetta un rischio,

184
00:09:50,430 --> 00:09:53,150
ma sa anche che avrà dei momenti

185
00:09:53,150 --> 00:09:54,940
bellissimi.

186
00:09:54,940 --> 00:09:59,940
Un regalo, intenso, fatto di bellezze,
di profumi, di colori.

187
00:10:04,410 --> 00:10:05,429
Questo

188
00:10:05,429 --> 00:10:07,510
viaggio, questo volo,

189
00:10:07,510 --> 00:10:09,139
mi ha aperto gli occhi,

190
00:10:09,139 --> 00:10:12,669
mi ha fatto capire 
che tutti questi valori,

191
00:10:12,679 --> 00:10:15,809
li potevo ritrovare nella cucina.

192
00:10:16,520 --> 00:10:18,940
In quello che faccio tutti i giorni,

193
00:10:18,940 --> 00:10:21,000
nella creazione di un piatto,

194
00:10:21,000 --> 00:10:24,280
nelle difficoltà che condivido 
con i miei ragazzi,

195
00:10:24,280 --> 00:10:25,610
nella scelta

196
00:10:25,610 --> 00:10:28,870
dei prodotti migliori, 
nell'uso della tecnica.

197
00:10:30,140 --> 00:10:32,019
Mi sono reso conto,

198
00:10:32,019 --> 00:10:33,030
che il volo,

199
00:10:33,030 --> 00:10:36,730
rappresenta ciò che stavo cercando
nella mia cucina.

200
00:10:38,310 --> 00:10:39,280
E così,

201
00:10:39,280 --> 00:10:41,480
sono tornato da questo viaggio,

202
00:10:41,480 --> 00:10:43,630
con uno sguardo nuovo.

203
00:10:43,630 --> 00:10:46,720
Con una fiducia e una forza nuova.

204
00:10:49,000 --> 00:10:49,890
Ora,

205
00:10:50,380 --> 00:10:53,380
dopo avervi raccontato

206
00:10:54,060 --> 00:10:55,710
questa mia storia,

207
00:10:55,710 --> 00:10:58,940
la ricerca del viaggio, 
le emozioni del volo,

208
00:10:59,320 --> 00:11:02,430
Vorrei che anche voi provaste a volare.

209
00:11:03,800 --> 00:11:06,800
Pensate

210
00:11:07,360 --> 00:11:10,840
al vostro lavoro 
o a quello che fate nella vostra vita.

211
00:11:10,840 --> 00:11:12,290
Poi, pensate

212
00:11:12,290 --> 00:11:15,350
a una vostra grande passione.

213
00:11:15,350 --> 00:11:16,910
Cercate

214
00:11:16,910 --> 00:11:21,510
e combinate i valori 
che questi due mondi, così lontani

215
00:11:21,510 --> 00:11:23,390
e apparentemente opposti,

216
00:11:23,390 --> 00:11:24,800
condividono.

217
00:11:24,800 --> 00:11:26,680
Trovare questi valori,

218
00:11:26,680 --> 00:11:27,720
capire

219
00:11:27,720 --> 00:11:30,460
cosa muove veramente la passione

220
00:11:30,460 --> 00:11:31,890
dentro di voi.

221
00:11:31,890 --> 00:11:34,950
Questo è volare.

222
00:11:35,390 --> 00:11:36,120
Ora,

223
00:11:36,130 --> 00:11:41,789
vi saluto con un verso di Montale 
a cui sono particolarmente affezionato.

224
00:11:42,160 --> 00:11:44,190
E che qui, oggi,

225
00:11:44,190 --> 00:11:47,460
evoca un po' il senso 
di tutta la mia storia.

226
00:11:47,790 --> 00:11:51,680
La necessità di trovare un equilibrio,
di trovare un'armonia.

227
00:11:52,840 --> 00:11:55,150
Chi trascina i piedi nel fango,

228
00:11:55,150 --> 00:11:57,070
ma ha gli occhi nelle stelle,

229
00:11:57,070 --> 00:11:58,629
quello è il vero eroe.

230
00:11:58,629 --> 00:12:00,570
Quello è il sol vivente.

231
00:12:00,570 --> 00:12:01,750
Grazie.

232
00:12:01,952 --> 00:12:05,972
(Applausi)