Voedsel bederft.
Na enkele dagen, soms zelfs uren, beschimmelt brood,
kleuren appelstukjes bruin,
en verveelvoudigen bacteriën zich in mayonaise.
Toch kan je al dit voedsel in de winkelrekken vinden,
hopelijk onbedorven,
dankzij bewaarmiddelen.
Wat zijn bewaarmiddelen precies?
Hoe helpen ze voeding eetbaar houden en zijn ze veilig?
Er zijn twee factoren die voedsel doen bederven:
microbes en oxidatie.
Microbes zoals bacteriën en schimmels dringen voedsel binnen
en voeden zich met zijn voedingsstoffen.
Sommige veroorzaken ziektes zoals listeria en botulisme.
Andere veranderen voedsel in een stinkende, slijmerige, vieze massa.
Oxidatie is een chemische verandering in de voedselmolecules,
veroorzaakt door enzymen of vrije radicalen die vetten ranzig maken
en voedingsmiddelen zoals appels en aardappelen bruin maken.
Bewaarmiddelen kunnen deze types van bederf voorkomen.
Voor de uitvinding van kunstmatige koelsystemen,
konden schimmels en bacteriën naar hartenlust in voeding leven.
Dus we gingen op zoek naar manieren om een onaangename omgeving te creëren.
Bijvoorbeeld: voedsel zuurder maken
ontrafelt enzymen die microben nodig hebben om te overleven.
En sommige types van bacteriën kunnen ook nuttig zijn.
Gedurende duizenden jaren, bewaarden we voeding
met behulp van bacteriën die melkzuur produceren.
Het zuur verandert snel bederfelijke groenten en melk
in langer houdbaar voedsel,
zoals zuurkool in Europa
kimchi in Korea,
en yoghurt in het Midden-Oosten.
Deze gefermenteerde gerechten voorzien onze spijsvertering van nuttige microben.
Veel synthetische bewaarmiddelen zijn ook zuren:
benzoëzuur in saladedressing,
sorbinezuur in kaas
en propionzuur in bakwaren.
Zijn ze wel veilig?
Sommige studies suggereren dat benzoaten, gerelateerd aan benzoëzuur,
bijdragen aan hyperactief gedrag.
Maar deze resultaten zijn niet sluitend.
Verder lijken deze zuren helemaal veilig.
Een andere antimicrobiële strategie is veel suiker toevoegen, zoals in jam;
of zout, zoals in zout vlees.
Suiker en zout lossen op in water dat microben nodig hebben om te groeien,
en nemen vocht op uit cellen die mogelijk overgebleven waren,
en maken hen dus kapot.
Natuurlijk kan te veel suiker en zout het risico op een hartziekte verhogen,
of diabetes,
en een hoge bloeddruk,
dus deze bewaarmiddelen zijn best met mate te gebruiken.
Antimicrobiële nitraten en nitrieten, vaak te vinden in gepekeld vlees,
weren bacteriën die voor botulisme zorgen, maar kunnen andere kwalen veroorzaken.
Sommige studies die gepekeld vlees aan kanker linken,
geven aan dat deze bewaarmiddelen de boosdoener zouden kunnen zijn.
Antioxidant-bewaarmiddelen voorkomen de chemische veranderingen
die voedsel een rare smaak of kleur geven.
Rook werd millennia lang gebruikt om eten te bewaren,
want sommige aromatische componenten uit verbrand hout zijn antioxidanten.
Het combineren van roken en zouten was een goede manier voor voedselbewaring
voordat er koelinstallaties bestonden.
Voor antioxidante activiteiten zonder een rookachtige smaak
zijn er stoffen zoals BHT
en tocopherol, beter bekend als vitamine E.
Net als de componenten in rook nemen ze vrije radicalen op
en voorkomen ze vieze smaken
die zich kunnen ontwikkelen in olie,
kaas,
en ontbijtgranen.
Andere antioxidanten zoals citroenzuur en ascorbinezuur
helpen gesneden producten hun kleur te behouden,
door het enzym dat verkleuring veroorzaakt, te dwarsbomen.
Sommige componenten zoals sulfieten kunnen multitasken.
Het zijn zowel antimicrobiële middelen als antioxidanten.
Sulfieten kunnen allergische symptomen veroorzaken bij sommigen,
maar de meeste antioxidant-bewaarmiddelen zijn algemeen gekend als veilig.
Zou je je zorgen moeten maken over bewaarmiddelen?
Ze staan meestal onderaan de ingrediëntenlijst,
omdat ze gebruikt worden in kleine hoeveelheden
die de FDA veilig acht.
Toch proberen sommige consumenten en firma's alternatieven te vinden.
Verpakkingstrucjes -- zoals minder lucht rond het voedsel -- kunnen helpen,
maar zonder enige vorm van chemische hulp
is er weinig voedsel dat lang te bewaren is.