Pārtika nesaglabājas mūžīgi.
Dienu, dažkārt stundu laikā maize sapelē,
ābolu šķēlītes sabrūnē,
un majonēzē savairojas baktērijas.
Taču visu šo pārtiku var atrast pārtikas veikala plauktos,
cerams nesabojājušos,
pateicoties konservantiem.
Bet kas tieši ir konservanti?
Kā tie palīdz saglabāt pārtiku ēdamu? Un vai tie ir droši?
Pārtikas sabojāšanos izraisa divi galvenie faktori:
mikrobi un oksidēšanās.
Tādi mikrobi kā baktērijas un sēnītes ieperinās pārtikā
un barojās ar tās uzturvielām.
Daži no tiem var izraisīt slimības,
piemēram, listēriju un botulismu.
Citi ēdamo vienkārši pārvērš smirdīgā, glumā un sapelējušā pļurā.
Savukārt oksidēšanās ir ķīmiskas pārmaiņas pārtikas molekulās,
ko izraisa fermenti vai brīvie radikāļi, kas sarūgtē taukus
un sabrūnē ābolus, kartupeļus un citus produktus.
Abus bojāšanās veidus var novērst konservanti.
Pirms mākslīgās dzesēšanas izgudrošanas
sēnītes un baktērijas pārtikā varēja plosīties.
Tādēļ mēs atklājām veidus, kā radīt mikrobiem neapdzīvojamu vidi.
Piemēram, pārtikas paskābināšana atritina fermentus,
kas mikrobiem vajadzīgi izdzīvošanai.
Un daži baktēriju veidi var pat palīdzēt.
Tūkstošiem gadu cilvēki konservēja pārtiku ar baktērijām,
kas izdala pienskābi.
Skābe ātrbojīgos dārzeņus un pienu pārvērta
ilgāk uzglabājamos ēdienos,
piemēram, skābajos kāpostos Eiropā,
kimči Korejā
un jogurtā Tuvajos Austrumos.
Šī raudzētā pārtika tavā gremošanas traktā nogādā arī labvēlīgos mikrobus.
Daudzi sintētiskie konservanti ir arī skābes.
Benzoskābe salātu mērcē,
sorbīnskābe sierā
un propionskābe ceptajos izstrādājumos.
Vai tās ir drošas?
Dažos pētījumos izteikts pieņēmums, ka ar benzoskābi saistītie benzoāti
veicina hiperaktīvu uzvedību.
Taču rezultāti ir neviennozīmīgi.
Citādā ziņā šīs skābes šķiet pilnībā drošas.
Vēl viena pretmikrobu stratēģija ir pievienot daudz cukura,
piemēram, ievārījumā,
vai sāli – sālītā gaļā.
Sāls un cukurs piesaista mikrobu augšanai vajadzīgo ūdeni
un pat izsūc mitrumu no visām apkārt esošajām šūnām,
tādējādi tos iznīcinot.
Protams, par daudz cukura un sāls var palielināt sirds slimību
un cukurslimības risku,
kā arī paaugstināt asinsspiedienu,
tāpēc šos konservantus labāk lietot ar mēru.
Konservētā gaļā bieži atrodamie pretmikrobu nitrāti un nitrīti
atvaira botulismu izraisošās baktērijas,
taču var izraisīt citas veselības problēmas.
Dažos pētījumos konservēta gaļa sasaistīta ar vēzi,
izsakot pieņēmumu, ka vaininieki varētu būt šie konservanti.
Savukārt konservanti-antioksidanti novērš ķīmiskās pārvērtības,
kurās pārtikai var veidoties neraksturīga garša, smarža vai krāsa.
Pārtikas konservēšanai tūkstošiem gadu izmantoti dūmi,
jo daļa koksnes dūmu aromātisko savienojumu ir antioksidanti.
Kūpināšana apvienojumā ar sālīšanu bija iedarbīgs gaļas konservēšanas veids
pirms saldēšanas.
Antioksidatīva iedarbība bez dūmu garšas un smaržas
ir, piemēram, BHT un tokoferolam,
kas plašāk pazīstams kā E vitamīns.
Gluži kā savienojumi dūmos, tie uzsūc brīvos radikāļus
un aizkavē sasmakuma garšu un smaržu,
kas var veidoties tādos produktos kā eļļās,
sierā
un pārslās.
Citronskābe, askorbīnskābe un citi konservanti
palīdz saglabāt krāsu sagrieztiem produktiem,
kavējot brūnēšanu izraisošo fermentu.
Sulfīti un citi savienojumi var vienlaikus veikt vairākus darbus.
Tie darbojas gan pretmikrobiski, gan antioksidatīvi.
Dažiem cilvēkiem sulfīti var izraisīt alerģijas simptomus,
taču vairumu konservantu-antioksidantu vispārēji atzīst par drošiem.
Vai par konservantiem vajadzētu uztraukties?
Nu, tie parasti ir sastāvdaļu saraksta beigu galā,
jo tos izmanto ļoti nelielos daudzumos,
ko atbildīgās iestādes atzinušas par drošiem.
Lai vai kā, daļa patērētāju un uzņēmumu
mēģina rast alternatīvas.
Var palīdzēt iesaiņošanas viltības, piemēram, samazinot skābekli ap pārtiku,
taču bez nekādas ķīmiskas palīdzības
ilgstoši uzglabājami ir vien pavisam nedaudzi pārtikas produkti.