Pārtika nesaglabājas mūžīgi.
Dienu, dažkārt stundu laikā maize sapelē,
ābolu šķēlītes sabrūnē,
un majonēzē savairojas baktērijas.
Taču visu šo pārtiku
var atrast pārtikas veikala plauktos,
cerams nesabojājušos,
pateicoties konservantiem.
Bet kas tieši ir konservanti?
Kā tie palīdz saglabāt pārtiku ēdamu?
Un vai tie ir droši?
Pārtikas sabojāšanos
izraisa divi galvenie faktori:
mikrobi un oksidēšanās.
Tādi mikrobi kā baktērijas
un sēnītes ieperinās pārtikā
un barojās ar tās uzturvielām.
Daži no tiem var izraisīt slimības,
piemēram, listēriju un botulismu.
Citi ēdamo vienkārši pārvērš
smirdīgā, glumā un sapelējušā pļurā.
Savukārt oksidēšanās
ir ķīmiskas pārmaiņas pārtikas molekulās,
ko izraisa fermenti vai brīvie radikāļi,
kas sarūgtē taukus
un sabrūnē ābolus,
kartupeļus un citus produktus.
Abus bojāšanās veidus
var novērst konservanti.
Pirms mākslīgās dzesēšanas izgudrošanas
sēnītes un baktērijas
pārtikā varēja plosīties.
Tādēļ mēs atklājām veidus,
kā radīt mikrobiem neapdzīvojamu vidi.
Piemēram, pārtikas paskābināšana
atritina fermentus,
kas mikrobiem vajadzīgi izdzīvošanai.
Un daži baktēriju veidi var pat palīdzēt.
Tūkstošiem gadu cilvēki
konservēja pārtiku ar baktērijām,
kas izdala pienskābi.
Skābe ātrbojīgos dārzeņus
un pienu pārvērta
ilgāk uzglabājamos ēdienos,
piemēram, skābajos kāpostos Eiropā,
kimči Korejā
un jogurtā Tuvajos Austrumos.
Šī raudzētā pārtika tavā gremošanas traktā
nogādā arī labvēlīgos mikrobus.
Daudzi sintētiskie konservanti
ir arī skābes.
Benzoskābe salātu mērcē,
sorbīnskābe sierā
un propionskābe ceptajos izstrādājumos.
Vai tās ir drošas?
Dažos pētījumos izteikts pieņēmums,
ka ar benzoskābi saistītie benzoāti
veicina hiperaktīvu uzvedību.
Taču rezultāti ir neviennozīmīgi.
Citādā ziņā šīs skābes
šķiet pilnībā drošas.
Vēl viena pretmikrobu stratēģija
ir pievienot daudz cukura,
piemēram, ievārījumā,
vai sāli – sālītā gaļā.
Sāls un cukurs piesaista
mikrobu augšanai vajadzīgo ūdeni
un pat izsūc mitrumu
no visām apkārt esošajām šūnām,
tādējādi tos iznīcinot.
Protams, par daudz cukura un sāls
var palielināt sirds slimību
un cukurslimības risku,
kā arī paaugstināt asinsspiedienu,
tāpēc šos konservantus
labāk lietot ar mēru.
Konservētā gaļā bieži atrodamie
pretmikrobu nitrāti un nitrīti
atvaira botulismu izraisošās baktērijas,
taču var izraisīt
citas veselības problēmas.
Dažos pētījumos
konservēta gaļa sasaistīta ar vēzi,
izsakot pieņēmumu,
ka vaininieki varētu būt šie konservanti.
Savukārt konservanti-antioksidanti
novērš ķīmiskās pārvērtības,
kurās pārtikai var veidoties
neraksturīga garša, smarža vai krāsa.
Pārtikas konservēšanai
tūkstošiem gadu izmantoti dūmi,
jo daļa koksnes dūmu aromātisko
savienojumu ir antioksidanti.
Kūpināšana apvienojumā ar sālīšanu
bija iedarbīgs gaļas konservēšanas veids
pirms saldēšanas.
Antioksidatīva iedarbība
bez dūmu garšas un smaržas
ir, piemēram, BHT un tokoferolam,
kas plašāk pazīstams kā E vitamīns.
Gluži kā savienojumi dūmos,
tie uzsūc brīvos radikāļus
un aizkavē sasmakuma garšu un smaržu,
kas var veidoties
tādos produktos kā eļļās,
sierā
un pārslās.
Citronskābe, askorbīnskābe
un citi konservanti
palīdz saglabāt krāsu
sagrieztiem produktiem,
kavējot brūnēšanu izraisošo fermentu.
Sulfīti un citi savienojumi
var vienlaikus veikt vairākus darbus.
Tie darbojas gan pretmikrobiski,
gan antioksidatīvi.
Dažiem cilvēkiem sulfīti
var izraisīt alerģijas simptomus,
taču vairumu konservantu-antioksidantu
vispārēji atzīst par drošiem.
Vai par konservantiem
vajadzētu uztraukties?
Nu, tie parasti ir
sastāvdaļu saraksta beigu galā,
jo tos izmanto ļoti nelielos daudzumos,
ko atbildīgās iestādes
atzinušas par drošiem.
Lai vai kā, daļa patērētāju un uzņēmumu
mēģina rast alternatīvas.
Var palīdzēt iesaiņošanas viltības,
piemēram, samazinot skābekli ap pārtiku,
taču bez nekādas ķīmiskas palīdzības
ilgstoši uzglabājami ir vien
pavisam nedaudzi pārtikas produkti.