1
00:00:06,880 --> 00:00:09,303
אוכל לא מחזיק מעמד.

2
00:00:09,303 --> 00:00:12,652
תוך ימים, לפעמים שעות, לחם מעלה עובש,

3
00:00:12,652 --> 00:00:14,522
פלחי תפוחים הופכים חומים,

4
00:00:14,522 --> 00:00:17,883
וחיידקים מתרבים במיונז.

5
00:00:17,883 --> 00:00:22,112
אבל אתם יכולים למצוא את כל המאכלים האלה
על המדף בחנות המכלת,

6
00:00:22,112 --> 00:00:23,792
לא מקולקלים,

7
00:00:23,792 --> 00:00:25,923
תודות לחומרים משמרים.

8
00:00:25,923 --> 00:00:28,063
אבל מה הם בדיוק חומרים משמרים?

9
00:00:28,063 --> 00:00:31,962
איך הם עוזרים לשמור על האוכל אכיל, 
והאם הם בטוחים?

10
00:00:31,962 --> 00:00:35,062
יש שני גורמים עיקריים
שגורמים לאוכל להתקלקל:

11
00:00:35,062 --> 00:00:37,573
מיקרובים וחמצון.

12
00:00:37,573 --> 00:00:40,824
מיקרובים כמו חיידקים ופטריות פולשים לאוכל

13
00:00:40,824 --> 00:00:42,824
ואוכלים את החומרים המזינים.

14
00:00:42,824 --> 00:00:44,763
כמה מהם יכולים לגרום למחלות,

15
00:00:44,763 --> 00:00:47,312
כמו ליסטריה ובוטוליזם.

16
00:00:47,312 --> 00:00:52,883
אחרים רק הופכים אוכל אכיל
לבלגן מסריח, מגעיל ועבש.

17
00:00:52,883 --> 00:00:57,202
חמצון, לעומת זאת, 
הוא שינוי כימיקלי במולקולות האוכל,

18
00:00:57,202 --> 00:01:02,025
שנגרם על ידי אנזימים של רדיקליים חופשיים
שהופך שומנים למעופשים

19
00:01:02,025 --> 00:01:05,504
ותוצרת לחומה, כמו תפוחים ותפוחי אדמה.

20
00:01:05,504 --> 00:01:09,764
חומרים משמרים יכולים למנוע
את שני סוגי ההתדרדרות.

21
00:01:09,764 --> 00:01:12,354
לפני ההמצאה של קרור מלאכותי,

22
00:01:12,354 --> 00:01:16,227
פטריות וחיידקים יכלו להשתולל במזון.

23
00:01:16,227 --> 00:01:21,166
אז גילינו דרכים ליצור תנאים
לא מסבירי פנים למיקרובים.

24
00:01:21,166 --> 00:01:25,414
לדוגמה, כשהאוכל יותר חומצי, 
הוא מפרק אנזימים

25
00:01:25,414 --> 00:01:27,864
שמיקרובים צריכים כדי לשרוד.

26
00:01:27,864 --> 00:01:30,654
וכמה סוגי חיידקים יכולים גם לעזור.

27
00:01:30,654 --> 00:01:34,435
במשך אלפי שנים,
אנשים שימרו אוכל בעזרת חיידקים

28
00:01:34,435 --> 00:01:37,265
שייצרו חומצת חלב.

29
00:01:37,265 --> 00:01:39,875
החומצה הפכה ירקות וחלב

30
00:01:39,875 --> 00:01:42,025
למוצרים בעלי חיי מדף ארוכים יותר,

31
00:01:42,025 --> 00:01:43,804
כמו כרוב כבוש באירופה,

32
00:01:43,804 --> 00:01:45,235
קימצ'י בקוריאה,

33
00:01:45,235 --> 00:01:47,525
ויוגורט במזרח התיכון.

34
00:01:47,525 --> 00:01:52,875
המזונות עם התרביות האלה גם מאכלסים
את דרכי העיכול שלכם במיקרובים מועילים.

35
00:01:52,875 --> 00:01:56,724
הרבה חומרים משמרים סינטטיים הם גם חומצות.

36
00:01:56,724 --> 00:01:58,655
חומצה בנזואית ברוטב לסלט,

37
00:01:58,655 --> 00:02:00,635
חומצה סורבית בגבינה,

38
00:02:00,635 --> 00:02:03,696
וחומצה פרופיאונית במוצרים אפויים.

39
00:02:03,696 --> 00:02:04,853
האם הם בטוחים?

40
00:02:04,853 --> 00:02:08,656
כמה מחקרים רומזים שבנזואטים,
שקשורים לחומצה בנזואית,

41
00:02:08,656 --> 00:02:11,635
תורמים להתנהגות היפראקטיבית.

42
00:02:11,635 --> 00:02:14,097
אבל התוצאות אינן חד משמעיות.

43
00:02:14,097 --> 00:02:17,556
פרט לכך, החומצות נראות לגמרי בטוחות.

44
00:02:17,556 --> 00:02:22,836
אסטרטגיה נוספת נגד המיקרובים
היא להוסיף הרבה סוכר, כמו בריבות,

45
00:02:22,836 --> 00:02:25,795
או מלח, כמו בבשרים מומלחים.

46
00:02:25,795 --> 00:02:30,107
סוכר ומלח לוכדים את המים
שהמיקרובים צריכים כדי לגדול,

47
00:02:30,107 --> 00:02:35,006
ולמעשה שואבים לחות מכל תא שנמצא לידם,

48
00:02:35,006 --> 00:02:36,949
וכך הורסים אותם.

49
00:02:36,949 --> 00:02:40,876
כמובן, יותר מדי סוכר ומלח עלולים
להגביר את הסיכון למחלות לב,

50
00:02:40,876 --> 00:02:41,731
סוכרת,

51
00:02:41,731 --> 00:02:43,146
ולחץ דם גבוה,

52
00:02:43,146 --> 00:02:46,626
אז החומרים המשמרים האלה הכי טובים במידה.

53
00:02:46,626 --> 00:02:51,067
ניטריטים וניטרטים נוגדי מיקרובים,
נמצאים לעיתים קרובות בבשרים משומרים,

54
00:02:51,067 --> 00:02:56,457
ומרחיקים את החיידקים שגורמים לבוטוליזם,
אבל הם עלולים לגרום לבעיות אחרות.

55
00:02:56,457 --> 00:02:58,857
כמה מחקרים שמקשרים בשרים משומרים לסרטן

56
00:02:58,857 --> 00:03:02,997
הציעו שהמשמרים האלה הם אולי הבעיה.

57
00:03:02,997 --> 00:03:06,737
חומרים משמרים נוגדי חמצון
מונעים את השינויים הכימיים

58
00:03:06,737 --> 00:03:10,638
שיכולים לתת לאוכל טעם לוואי או צבע.

59
00:03:10,638 --> 00:03:13,446
במשך אלפי שנים, השתמשו בעשן כדי לשמר אוכל,


60
00:03:13,446 --> 00:03:18,327
כי כמה מהחומרים הארומטיים
בעשן עץ הם נוגדי חמצון.

61
00:03:18,327 --> 00:03:22,600
שילוב של עישון והמלחה היה
דרך אפקטיבית לשימור בשר

62
00:03:22,600 --> 00:03:24,677
לפני הקרור.

63
00:03:24,677 --> 00:03:27,619
לפעילות נוגדי חמצון בלי טעם מעושן,

64
00:03:27,619 --> 00:03:30,768
יש חומרים כמו BHT וטוכופרול,

65
00:03:30,768 --> 00:03:33,077
המוכר יותר כויטמין E.

66
00:03:33,077 --> 00:03:36,878
כמו החמרים בעשן,
אלה סופגים את הרדיקליים החופשיים

67
00:03:36,878 --> 00:03:39,258
ומרחיקים טעמים מעופשים

68
00:03:39,258 --> 00:03:41,228
שיכולים להתפתח במאכלים כמו שמנים,

69
00:03:41,228 --> 00:03:42,047
גבינה,

70
00:03:42,047 --> 00:03:44,119
ודגנים.

71
00:03:44,119 --> 00:03:47,305
נוגדי חמצון אחרים כמו חומצה ציטרית
וחומצה אסקורבית

72
00:03:47,305 --> 00:03:49,798
עוזרים לתוצרת חתוכה לשמור על הצבע שלה

73
00:03:49,798 --> 00:03:53,268
על ידי עצירת אנזימים שגורמים להשחמה.

74
00:03:53,268 --> 00:03:56,268
כמה חמרים כמו סולפיטים
יכולים לעשות דברים מרובים.

75
00:03:56,268 --> 00:04:00,125
הם גם אנטי מיקרוביאלים וגם נוגדי חמצון.

76
00:04:00,125 --> 00:04:03,239
סולפיטים יכולים לגרום
לסימפטומים אלרגניים בחלק מהאנשים,

77
00:04:03,239 --> 00:04:08,965
אבל רוב נוגדי החמצון המשמרים
באופן כללי מוכרים כבטוחים.

78
00:04:08,965 --> 00:04:11,329
אז האם אתם צריכים לדאוג
בנוגע לחומרים משמרים?

79
00:04:11,329 --> 00:04:14,518
ובכן, הם בדרך כלל
קרובים לסוף רשימת הרכיבים

80
00:04:14,518 --> 00:04:16,779
כי משתמשים בהם בכמויות מאוד קטנות

81
00:04:16,779 --> 00:04:19,842
שנקבעות על ידי
מנהל המזון והתרופות כבטוחות.

82
00:04:19,842 --> 00:04:22,488
עם זאת, כמה צרכנים וחברות

83
00:04:22,488 --> 00:04:24,920
מנסים למצוא אלטרנטיבות.

84
00:04:24,920 --> 00:04:29,329
טריקים באריזה, כמו הפחתת החמצן
סביב האוכל, יכולים לעזור,

85
00:04:29,329 --> 00:04:31,679
אבל בלי כמה סוגים של עזרה כימית,

86
00:04:31,679 --> 00:04:36,250
יש מעט מאוד מאכלים שיכולים
להישאר עמידים על המדף לזמן ארוך.